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Schmoren - so wird's gemacht

Olav Beschichtete Schmorpfanne mit Schmorgericht

Was ist Schmoren überhaupt?

Schmoren beschreibt ein spezielles Garverfahren von Fleisch oder Gemüse. Zu Beginn wird die Speise heiß angebraten und mit hoher Temperatur behandelt. Im zweiten Garprozess wird die Temperatur reduziert und zusätzlich Flüssigkeit hinzugegeben, damit der Inhalt zu schmoren beginnt. Die in der siedenden Flüssigkeit entstehenden Aromastoffe sind ein wesentlicher Bestandteil des Schmorgerichtes.

Die Garzeit

Schmorgericht Schmoren im Ofen Schmoren auf dem Herd
Rindergulasch2 Stunden bei 160°C1,5-2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung
Rinderrouladen1,5 Stunden bei 160°C1,5-2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung
Sauerbraten1,5 Stunden bei 180°C2 Stunden auf mittlerer Herdeinstellung
Coq au vin1 Stunde bei 160°C1 Stunde und 20 Minuten auf mittlerer Herdeinstellung
Rinderbraten1,5 Stunden bei 180°C2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung

Wo lässt es sich gut schmoren?

Ofen

Besonders der zweite Teil des Schmorens ist ideal im Ofen durchzuführen: Der Schmorbraten kommt mit einer leckeren Bouillon in den Ofen und das Schmoren kann beginnen. Früher wurden Schmorgerichte oftmals im Ofen zubereitet - heutzutage lässt sich der Schritt auch auf dem Herd durchführen.

Herd

Auf dem Herd startet ohnehin ein jedes Schmorgericht. Zu Beginn muss das Fleisch oder Gemüse nämlich wenige Minuten scharf angebraten werden. Optional kann das Schmorgericht im weiteren Verlauf auch auf dem Herd stehen bleiben. Hierfür solltest du einen Deckel verwenden, damit die Flüssigkeit nicht verdunstet. Mithilfe eines Thermometers kannst du immer wieder die Temperatur des Geschmorten überprüfen: das Fleisch sollte mindestens einer Temperatur von 80 °C ausgesetzt sein. Bei einer Garzeit von 1-3 Stunden sollte das Schmorgericht bei maximal der mittleren Herdeinstellung garen. Je nach Größe oder Art des Fleischs ist auch nur die kleinste Herdeinstellung vonnöten.

  • Topf

Schmortöpfe sind die Vorreiter der Schmorpfanne und wurden traditionell gerne zum Schmoren verwendet. Im Garporzess müssen Töpfe mit einem Deckel verschlossen werden. Schmortöpfe sind hingegen nicht alltagstauglich und werden so heutzutage von einer Schmorpfanne ersetzt. Wo liegt der Unterschied zu einem Bräter? Schmortöpfe werden vorwiegend auf dem Herd verwendet, während Bräter besonders für den Ofen eingesetzt werden.

  • Schmorpfanne

Die Schmorpfanne ist die neue Art des Bräters und Schmortopfes. Das beste daran: Schmorpfannen lassen sich vielseitig im Alltag einsetzen, denn inzwischen gibt es sogar beschichtete Exemplare. Das vereinfacht den Koch- und Garprozess enorm und die Reinigung ist ein Kinderspiel. Die Schmorpfanne eignet sich ideal für Schmorgerichte, denn in ihrer Pfannenform hat sie praktische Stiele und Griffe zum Festhalten und optional eine Antihaftbeschichtung. Der Schmortopf ist für den Herd geeignet, der Bräter für den Ofen. Und die Schmorpfanne? Die kann beides - egal wo sie in der Küche eingesetzt wird oder welche Gerichte darin gekocht werden. Schmorpfannen sind flexibel und äußerst wandelbar.

  • Bräter

Bräter werden oft dafür verwendet, Fleisch und Gemüse lange garen zu lassen. Mit ausreichender Flüssigkeitsmenge kann somit auch ideal geschmort werden. Meist sind Bräter aus massivem Gusseisen oder Keramik, was als optimale Voraussetzung zum Schmoren gilt - der Wasserdampf zirkuliert im Inneren und Wärme wird in den Seiten der Form gespeichert. Allerdings sind Bräter in den letzten Jahren mehr und mehr von der Bildfläche verschwunden, weil sie in ihrer traditionellen Form als nicht wandelbar gelten. Wo liegt der Unterschied zu einem Schmortopf? Bräter werden in den meisten Fällen im Ofen verwendet, während Schmortöpfe besser für den Herd geeignet sind.

Beschichtete Olav Pfanne im Ofen

Welche Temperatur?

Beim Schmoren im Backofen empfiehlt sich eine Temperatur von mindestens 150°C. Der Ofen sollte zu Beginn vollständig vorgeheizt sein.

Möchtest du auf dem Herd ein Schmorgericht zubereiten wollen, sollte die Schmorpfanne eine Temperatur von 80-100 °C erreichen, damit Sehnen und Bindegewebe des Fleischs weich werden und später verzehrbar sind. Achte zudem darauf, dass die Schmorpfanne mit einem Deckel verschlossen wird, da sonst zu viel Flüssigkeit verdampfen würde.

Wieviel Flüssigkeit benötige ich?

Der Schmorbraten sollte keinesfalls in Flüssigkeit schwimmen. Wenn zu viel Flüssigkeit in der Schmorpfanne ist, beginnt das Fleisch zu kochen und wird trocken - beim Schmoren bleibt das Fleisch stets saftig und zart.

Die ideale Menge lässt sich nicht genau beschreiben. Unser Tipp ist, dass du regelmäßig den Deckel deines Gefäß abnimmst und den Flüssigkeitsstand überprüfst. Das Fleisch sollte mindestens zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn du am Anfang genügend Flüssigkeit hinzu gibst, solltest du nur 2-3 Mal nachfüllen müssen.

Unbeschichtete Olav Pfanne Steak

So schmorst du in 2 schnellen Schritten

1 Das scharfe Anbraten

Da ein großes Fleischstück in siedender Flüssigkeit nicht vollständig gar wird, braucht es im Vorhinein eine gute Vorbereitung, indem das Fleisch auf hohen Temperaturen angebraten wird. Außerdem entstehen durch das scharfe Anbraten leckere Röstaromen, die dem Gericht später eine einzigartige Würze verleihen. Du kannst auch im Bratvorgang schon Geschmacksträger wie Lorbeerblätter oder Pfefferkörner dazu geben. Das Anbraten nimmt auf hoher Herdeinstellung 1-2 Minuten in Anspruch.

2 Schmoren lassen

Im zweiten Schritt wird die Temperatur verringert. Bei einer minimalen Kerntemperatur von 80 °C wird das Fleisch nun mit der schon kochenden Flüssigkeit geschmort. Die Länge des Prozesses richtet sich nach der Fleischsorte und der Größe der Stücke. Ziel ist es, dass das Fleisch zart ist und durch die ideale Menge an Flüssigkeit schön saftig ist. Wenn zu viel Flüssigkeit im Topf ist, kann das Fleisch zu kochen beginnen und wird trocken.

Die ideale Schmorpfanne

Fazit

Nach diesem Artikel solltest du nun schmoren können wie ein Weltmeister. Deine Schmorgerichte gelingen noch immer nicht? Macht nichts - komm’ gerne zu dem Artikel zurück und lies dir nochmal alles in Ruhe durch.

Die wichtigsten Punkte in meinen Augen waren, die richtige Menge an Flüssigkeit und die Garzeit zu deinem Schmorgericht entsprechend anzupassen. Springe hier noch einmal schnell zu der Tabelle mit den Garzeiten.

Häufige Fragen

Welche Zutaten gehören außerdem in den Schmortopf?

Wir empfehlen, das Fleisch vorher sparsam mit Salz und Pfeffer zu würzen. Gerne wird Suppengemüse mit in die Schmorpfanne gegeben, damit sich aromatische Röststoffe bilden. Tomatenmark verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Note und fügt dem Geschmack Intensität zu.

Woraus besteht die Flüssigkeit überhaupt?

Für die Flüssigkeit eignet sich ideal eine Gemüse-oder Rinderbouillon sowie die Zugabe von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier. Alternativ kann man auch Wasser oder eine zarte Brühe zu dem Gebratenen geben.