Schmoren - so wird's gemacht
Was ist Schmoren überhaupt?
Schmoren beschreibt ein spezielles Garverfahren von Fleisch oder Gemüse. Zu Beginn wird die Speise heiß angebraten und mit hoher Temperatur behandelt. Im zweiten Garprozess wird die Temperatur reduziert und zusätzlich Flüssigkeit hinzugegeben, damit der Inhalt zu schmoren beginnt. Die in der siedenden Flüssigkeit entstehenden Aromastoffe sind ein wesentlicher Bestandteil des Schmorgerichtes.
Das Wichtigste in Kürze
- Du kannst verschiedene Fleischsorten, wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm oder Geflügel zum Schmoren verwenden.
- Auf dem Herd solltest du zwischen 80 bis 100 Grad und im Ofen bei mindestens 150 Grad schmoren.
- Geeignetes Equipment zum Schmoren ist ein Schmortopf, eine Schmorpfanne oder ein Bräter.
- Als Faustregel beim Schmoren kannst du dir Merken, dass das Fleisch etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen sollte.
Inhalt
- Fleisch richtig schmoren
- Welches Fleisch kann man schmoren?
- Bei welcher Temperatur schmort man?
- Die Garzeit von Fleisch
- Was brauche ich zum schmoren?
- Wieviel Flüssigkeit benötige ich?
- Wo lässt es sich gut schmoren?
- So schmorst du in 2 schnellen Schritten
- Häufige Fehler beim Schmoren
- Häufige Fragen und Antworten
Fleisch richtig schmoren
Beim Schmoren handelt es sich um eine schonende und langsame Garungsmethode, bei der Fleischstücke auf niedriger Temperatur in Flüssigkeit gegart werden. Vorher solltest du dich für die richtige Fleischsorte, die richtigen Zutaten und das passende Eaquipment entscheiden.
Welches Fleisch kann man schmoren?
Du kannst verschiedene Fleischsorten zum Schmoren verwenden:
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Lamm
- Geflügel
Bei welcher Temperatur schmort man?
Beim Schmoren im Backofen empfiehlt sich eine Temperatur von mindestens 150°C. Der Ofen sollte zu Beginn vollständig vorgeheizt sein.
Möchtest du auf dem Herd ein Schmorgericht zubereiten wollen, sollte die Schmorpfanne eine Temperatur von 80-100 °C erreichen, damit Sehnen und Bindegewebe des Fleischs weich werden und später verzehrbar sind. Achte zudem darauf, dass die Schmorpfanne mit einem Deckel verschlossen wird, da sonst zu viel Flüssigkeit verdampfen würde.
Die Garzeit von Fleisch
Je nach Fleischsorte gibt es unterschiedliche Garzeiten, die du einhalten solltest, damit das Fleisch auch wirklich durchgegart ist:
| Schmorgericht | Schmoren im Ofen | Schmoren auf dem Herd |
|---|---|---|
| Rindergulasch | 2 Stunden bei 160°C | 1,5-2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung |
| Rinderrouladen | 1,5 Stunden bei 160°C | 1,5-2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung |
| Sauerbraten | 1,5 Stunden bei 180°C | 2 Stunden auf mittlerer Herdeinstellung |
| Coq au vin | 1 Stunde bei 160°C | 1 Stunde und 20 Minuten auf mittlerer Herdeinstellung |
| Rinderbraten | 1,5 Stunden bei 180°C | 2 Stunden auf kleinster Herdeinstellung |
Was brauche ich zum schmoren?
Um das Fleisch richtig zu schmoren, benötigst du einen Bräter oder einen Schmortopf mit einem dicht schließenden Deckel. Ein Bräter ist ideal, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen und das Fleisch in der Flüssigkeit zu garen.
Zu den grundlegenden Zutaten gehören das Fleisch, Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie, Gewürze, Flüssigkeit wie Brühe oder Wein, sowie Fett zum Anbraten des Fleisches. Danach kannst du in folgenden Schritten dein Fleisch richtig schmoren:
- Brate das Fleisch in etwas heißem Fett im Bräter oder Schmortopf an, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
- Füge anschließend das Gemüse und die Gewürze hinzu, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.
- Gib danach die Flüssigkeit, wie Wein, Brühe, Fond oder Wasser hinzu, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.
- Verschließe den Bräter mit einem Deckel und lasse das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam schmoren, bis es zart und saftig ist.
Wieviel Flüssigkeit benötige ich? Die Menge an Flüssigkeit, die du zum Schmoren benötigst, variiert je nach dem gewünschten Ergebnis und der Art des Fleisches. Als Faustregel kannst du dir Merken, dass das Fleisch etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen sollte. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch während des Schmorens genügend Feuchtigkeit aufnimmt und zart wird.
Wo lässt es sich gut schmoren?
Du hast verschiedene Möglichkeiten, dein Fleisch zu schmoren. Hier geben wir dir einen kurzen Überblick:
Schmoren auf dem Herd
Auf dem Herd startet ohnehin ein jedes Schmorgericht. Zu Beginn muss das Fleisch oder Gemüse nämlich wenige Minuten scharf angebraten werden. Optional kann das Schmorgericht im weiteren Verlauf auch auf dem Herd stehen bleiben. Hierfür solltest du einen Deckel verwenden, damit die Flüssigkeit nicht verdunstet. Mithilfe eines Thermometers kannst du immer wieder die Temperatur des Geschmorten überprüfen: das Fleisch sollte mindestens einer Temperatur von 80 °C ausgesetzt sein. Bei einer Garzeit von 1-3 Stunden sollte das Schmorgericht bei maximal der mittleren Herdeinstellung garen. Je nach Größe oder Art des Fleischs ist auch nur die kleinste Herdeinstellung vonnöten.
Schmoren im Topf
Schmortöpfe sind die Vorreiter der Schmorpfanne und wurden traditionell gerne zum Schmoren verwendet. Im Garporzess müssen Töpfe mit einem Deckel verschlossen werden. Schmortöpfe sind hingegen nicht alltagstauglich und werden so heutzutage von einer Schmorpfanne ersetzt. Wo liegt der Unterschied zu einem Bräter? Schmortöpfe werden vorwiegend auf dem Herd verwendet, während Bräter besonders für den Ofen eingesetzt werden.
Schmoren in der Schmorpfanne
Die Schmorpfanne ist die neue Art des Bräters und Schmortopfes. Das beste daran: Schmorpfannen lassen sich vielseitig im Alltag einsetzen, denn inzwischen gibt es sogar beschichtete Exemplare. Das vereinfacht den Koch- und Garprozess enorm und die Reinigung ist ein Kinderspiel. Die Schmorpfanne eignet sich ideal für Schmorgerichte, denn in ihrer Pfannenform hat sie praktische Stiele und Griffe zum Festhalten und optional eine Antihaftbeschichtung. Der Schmortopf ist für den Herd geeignet, der Bräter für den Ofen. Und die Schmorpfanne? Die kann beides - egal wo sie in der Küche eingesetzt wird oder welche Gerichte darin gekocht werden. Schmorpfannen sind flexibel und äußerst wandelbar.
Schmoren im Bräter
Bräter werden oft dafür verwendet, Fleisch und Gemüse lange garen zu lassen. Mit ausreichender Flüssigkeitsmenge kann somit auch ideal geschmort werden. Meist sind Bräter aus massivem Gusseisen oder Keramik, was als optimale Voraussetzung zum Schmoren gilt - der Wasserdampf zirkuliert im Inneren und Wärme wird in den Seiten der Form gespeichert. Allerdings sind Bräter in den letzten Jahren mehr und mehr von der Bildfläche verschwunden, weil sie in ihrer traditionellen Form als nicht wandelbar gelten. Wo liegt der Unterschied zu einem Schmortopf? Bräter werden in den meisten Fällen im Ofen verwendet, während Schmortöpfe besser für den Herd geeignet sind.
Schmoren im Ofen
Besonders der zweite Teil des Schmorens ist ideal im Ofen durchzuführen: Der Schmorbraten kommt mit einer leckeren Bouillon in den Ofen und das Schmoren kann beginnen. Früher wurden Schmorgerichte oftmals im Ofen zubereitet - heutzutage lässt sich der Schritt auch auf dem Herd durchführen.
Alle drei Varianten kannst du sowohl auf dem Herd als auch im Ofen verwenden. Die Olavson Pfannen und Töpfe sind bis 220 Grad ofenfest. Der Olavson Bräter ist sogar bis 230 Grad (mit Deckel) und bis 400 Grad (ohne Deckel) ofenfest. So hast du die größte Flexibilität in deiner Küche.
Wieviel Flüssigkeit benötige ich?
Der Schmorbraten sollte keinesfalls in Flüssigkeit schwimmen. Wenn zu viel Flüssigkeit in der Schmorpfanne ist, beginnt das Fleisch zu kochen und wird trocken - beim Schmoren bleibt das Fleisch stets saftig und zart.
Die ideale Menge lässt sich nicht genau beschreiben. Unser Tipp ist, dass du regelmäßig den Deckel deines Gefäß abnimmst und den Flüssigkeitsstand überprüfst. Das Fleisch sollte mindestens zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn du am Anfang genügend Flüssigkeit hinzu gibst, solltest du nur 2-3 Mal nachfüllen müssen.
So schmorst du in 2 schnellen Schritten
1 Das scharfe Anbraten
Da ein großes Fleischstück in siedender Flüssigkeit nicht vollständig gar wird, braucht es im Vorhinein eine gute Vorbereitung, indem das Fleisch auf hohen Temperaturen angebraten wird. Außerdem entstehen durch das scharfe Anbraten leckere Röstaromen, die dem Gericht später eine einzigartige Würze verleihen. Du kannst auch im Bratvorgang schon Geschmacksträger wie Lorbeerblätter oder Pfefferkörner dazu geben. Das Anbraten nimmt auf hoher Herdeinstellung 1-2 Minuten in Anspruch.
2 Schmoren lassen
Im zweiten Schritt wird die Temperatur verringert. Bei einer minimalen Kerntemperatur von 80 °C wird das Fleisch nun mit der schon kochenden Flüssigkeit geschmort. Die Länge des Prozesses richtet sich nach der Fleischsorte und der Größe der Stücke. Ziel ist es, dass das Fleisch zart ist und durch die ideale Menge an Flüssigkeit schön saftig ist. Wenn zu viel Flüssigkeit im Topf ist, kann das Fleisch zu kochen beginnen und wird trocken.
Häufige Fehler beim Schmoren
Verwendung des falschen Equipments
Achte darauf, einen geeigneten Schmortopf oder Bräter mit einem dicht schließenden Deckel zu verwenden. Ein zu dünner Topf oder ein undichter Deckel lassen Hitze und Dampf entweichen, was das Fleisch trocken werden lässt. Verwende einen schweren Bräter aus Gusseisen oder einen Schmortopf aus Edelstahl für gleichmäßige Wärmeverteilung
Unzureichendes Anbraten
Achte darauf, das Fleisch ausreichend anzubraten, um eine schöne Kruste und intensiven Geschmack zu erhalten. Brate das Fleisch in kleinen Portionen und in heißem Fett, bis es braun ist. So entwickelt sich ein köstlicher Geschmack und das Fleisch bleibt saftig.
Zu viel Flüssigkeit
Wenn du zu viel Flüssigkeit hinzufügst, wird das Gericht wässrig und die Aromen werden verwässert. Bedecke das Fleisch nur etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit. Falls nötig, kannst du während des Schmorens noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, um sicherzustellen, dass das Fleisch genügend Feuchtigkeit hat.
Zu hohe Temperaturen
Achte darauf, das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Temperatur zu garen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, wird das Fleisch zäh anstatt zart und saftig.
Fazit
Nach diesem Artikel solltest du nun schmoren können wie ein Weltmeister. Deine Schmorgerichte gelingen noch immer nicht? Macht nichts - komm’ gerne zu dem Artikel zurück und lies dir nochmal alles in Ruhe durch.
Die wichtigsten Punkte in meinen Augen waren, die richtige Menge an Flüssigkeit und die Garzeit zu deinem Schmorgericht entsprechend anzupassen. Springe hier noch einmal schnell zu der Tabelle mit den Garzeiten.
Häufige Fragen
Welche Zutaten gehören außerdem in den Schmortopf?
Wir empfehlen, das Fleisch vorher sparsam mit Salz und Pfeffer zu würzen. Gerne wird Suppengemüse mit in die Schmorpfanne gegeben, damit sich aromatische Röststoffe bilden. Tomatenmark verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Note und fügt dem Geschmack Intensität zu.
Woraus besteht die Flüssigkeit überhaupt?
Für die Flüssigkeit eignet sich ideal eine Gemüse-oder Rinderbouillon sowie die Zugabe von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier. Alternativ kann man auch Wasser oder eine zarte Brühe zu dem Gebratenen geben.
Was ist der Unterschied zwischen Kochen und Schmoren?
Der Unterschied zwischen Kochen und Schmoren liegt hauptsächlich in der Art der Zubereitung und der verwendeten Garmethode. Beim Kochen wird das Lebensmittel in wenig Flüssigkeit, wie Wasser oder Brühe, bei hoher Temperatur gegart. Beim Schmoren hingegen handelt es sich um eine langsame und schonende Garungsmethode, bei der Fleisch oder auch Gemüse auf niedriger Temperatur in mehr Flüssigkeit gegart werden.
Was ist der Unterschied zwischen Braten und Schmoren?
Beim Braten wird das Fleisch in der Regel bei hoher Temperatur und ohne Zugabe von Flüssigkeit in einem offenen Behälter oder in der Pfanne zubereitet. Das Ziel beim Braten ist es, eine knusprige Kruste auf der Außenseite des Fleisches zu erzeugen, während das Innere saftig bleibt. Beim Schmoren hingegen wird das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit gegart. Das Fleisch wird dabei oft in einem geschlossenen Behälter wie einem Bräter oder Schmortopf zubereitet. Durch die längere Garzeit und die Zugabe von Flüssigkeit wird das Fleisch zart und saftig, während sich die Aromen der Gewürze und der Flüssigkeit im Fleisch entfalten.
Sollte man mit oder ohne Deckel schmoren?
Wir empfehlen dir, mit Deckel zu schmoren. Durch die verdampfte Flüssigkeit entsteht Wasserdampf. Durch den Deckel kann dieser nicht entweichen und es entsteht ein feuchtes und kondensiertes Umfeld. Das trägt zum Erhalt der Feuchtigkeit im Fleisch bei und lässt die Aromen besser entfalten.
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