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So gelingt dir dein Steak auf den Punkt

Unbeschichtete Olav Pfanne mit Steak

Welche Steakarten gibt es?

Filet

Das Filet oder Filet Mignon gilt als das wertvollste und teuerste Stück vom Rind. Es ist besonders zart und wird von der Lende des Rinds getrennt. Der Fettgehalt ist hier am geringsten mit einem Anteil von 3-4,5 %. Es hat eine dünn auslaufende Filetspitze, die auch Endstück genannt wird. Meist werden aus dem Filet mundgerechte Medaillons geschnitten, daher der Name Filet Mignon.

Entrecôte

Das Entrecôte schneidet man aus dem flachen Teil des Roastbeefs, also aus der Zwischenrippe und nicht selten bezeichnet man es einfach als Roastbeef. Ideale Garstufen für das Entrecôte sind Rare oder Medium Rare, um möglichst viel Geschmack und Zartheit des Fleisches zu erhalten. Besonders an dem Entrecôte ist das Fettauge, was dem Fleisch durch die Marmorierung starkes Aroma verleiht.

Hüftsteak

Das Hüftsteak stammt aus dem hinteren Teil der Hüfte und hat etwas weniger Fett als das Rumpsteak. Dennoch ist der Geschmack herzhaft und aromatisch. Beim Braten muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht zu schnell durch und somit trocken wird. Fleisch aus der Rinderhüfte ist charakteristisch kurzfaserig und mager. Aufgrund dessen eignet sich das Hüftsteak ideal zum kurz braten oder sogar grillen.

Roastbeef

Das Roastbeef bezeichnet den hinteren Rinderrücken, dieser liegt zwischen Hochrippe und Hüfte. Daraus werden wiederum die Rumpsteaks geschnitten, also sind diese zwei Begriffe im engeren Sinne nicht als Synonyme verwendbar. Es zeichnet sich durch sehr zarte Fasern aus, wird hellrosa gegart und dadurch besonders saftig. Wichtig ist, dass Roastbeef aus zwei Teilen besteht: dem hohen und dem flachen Roastbeef - dabei ist das flache Roastbeef mit einem Fettanteil von 3-4,5% fettarmer.

Rumpsteak

Das Fleisch des Rumpsteaks ist sehr geschmacksintensiv und saftig. Es stammt aus dem hinteren Teil des Rückenstrangs. Der Fettanteil ist hier vergleichsweise hoch und dient als wertvoller Geschmacksträger. Rumpsteak zählt zu den absoluten Klassikern im Steakhaus und ist im übertragenen Sinn eine Scheibe des Roastbeefs. Die Fleischstücke haben einen einseitigen Fettrand, welcher beim Braten nicht entfernt wird und somit leckere Aromen verbreitet.

Grafik Garstufen Steak

Welche Garstufen gibt es überhaupt?

Rare

Unter dem englischen Begriff versteht man hierzulande “blutig”. Das Steak ist von innen noch sehr rot und nur die Oberfläche wird leicht gebräunt. Durch die längere Ruhezeit nach dem Braten wird der Kern leicht erwärmt. Es gibt auch den Begriff "bleu", welcher die erste und geringste Garstufe von Steak bezeichnet. Die Kerntemperatur beträgt gerade einmal 38 ° Celsius und ist Innen noch kühl. Es wird bleu genannt, weil es in einem leichten Grauton angebraten wird.

Medium Rare

Auch Englisch genannt: Das Steak ist von innen rot und die Kruste wird nur kurz auf hoher Temperatur angebraten. Das Steak wird nur 2-3 Minuten pro Seite gegrillt und hat eine Kerntemperatur von 54 ° Celsius. Diese Garstufe ist besonders beliebt beim Typ Filet.

Medium

Das Innere ist rosa und zart, die Kruste ist kräftiger und mittelbraun. Beim Schneiden tritt noch ein rosa Fleischsaft aus. Die Brat- und Ruhezeit ist ausgeglichen. Im Anschnitt eines Steaks mit der Garstufe Medium oder Rosa ist ein roter Kern zu erkennen, der von einer rosa Schicht umgeben ist. Die Kruste färbt sich mittelbraun. Die Kerntemperatur beträgt um die 60° Grad. Ideal ist die Garstufe für Fleischsorten mit viel Fettanteil wie Roastbeef.

Medium well

Das Fleisch ist halbrosa und neigt zum braunen Ton. Es ist noch nicht vollends durchgebraten, besonders in der Mitte ist noch rosa Fleisch zu erkennen. Die Kerntemperatur beträgt 60-64 ° Celsius. Diese Garstufe ist die letzte, bevor das Steak vollends durchgebraten wird. Durch das leichte rosa im Inneren ist das Fleisch noch saftiger und weicher auf der Zunge.

Welldone

Die Kruste ist bereits kräftig dunkel und das Innere ist komplett durchgebraten. Nun ist das Fleisch weniger zart, sondern eher härter. Diese Garstufe erreicht man mit einer Kerntemperatur von 74-76 ° Celsius und wenn das Steak von allen Seiten ca. 4-5 Minuten gebraten wird. Die Garstufe Welldone zeichnet sich zusätzlich mit einer leckeren und aromatischen Kruste aus - es ist genug Zeit, um Röstaromen zu kreieren.

Unbeschichtete Olav Pfanne Steak

In 5 Schritten dein Steak in der Pfanne zubereiten

1 Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen

Nimm das Steak vorab für eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.

2 Pfanne erhitzen

Erhitze die Pfanne gemeinsam mit dem Öl. Lege das Fleisch erst in die Pfanne, wenn Pfanne und Öl vollständig aufgeheizt sind.

3 Steak wenden

Je nach Belieben kannst du das Steak jetzt auf alle Seiten wenden. Nutze dafür eine Grillzange und keine Gabel, damit kein Fleischsaft aus dem Inneren austritt.

4 Steak würzen

Nach der korrekten Bratzeit kannst du das Steak würzen. Oft wird dieser Schritt erst später gemacht, weil Salz dem rohen Fleisch Flüssigkeit entzieht und Pfeffer bei hoher Temperatur verbrennen kann.

5 Fleisch ruhen lassen

Falls dein Steak noch Ruhezeit benötigt, ist hier der richtige Zeitpunkt. Ansonsten ist es servierfähig.

Olav Pfanne Steak Ofen

In fünf Schritten dein Steak im Ofen zubereiten

1 Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen

Nimm das Steak vorab für eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.

2 Anbraten

Zunächst brätst du das Steak kurz in der Pfanne an. Erhitze die Pfanne gemeinsam mit dem Öl. Lege das Fleisch erst in die Pfanne, wenn Pfanne und Öl vollständig aufgeheizt sind.

3 Fleisch in den Ofen geben

Gib das Steak in einer ofenfesten Pfanne bei einer vorgeheizten Temperatur von 160 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen. Das Fleisch sollte entsprechend des gewünschten Gargrads zwischen 7-12 Minuten gegart werden.

4 Steak würzen

Warte auch hier mit dem Würzen ab und gebe Salz und Pfeffer erst nach der Garzeit dazu.

5 Ruhezeit

Falls dein Steak noch Ruhezeit benötigt, ist hier der richtige Zeitpunkt. Ansonsten ist es servierfähig.

Vergleich Steak in der Pfanne oder im Ofen

PfanneOfen
+ Kruste wird knuspriger+ Kruste bleibt beim Garen unverändert
+ bessere Kontrolle+ gut geeignet für durchgebratene Steaks
+ geringer Gargrad eignet sich perfekt- energie- und zeitaufwendiger
- Steak kann schnell anbrennen- schwer kontrollierbar

Der Handballen-Test

Du möchtest den Gargrad deines Steaks ermitteln, ohne es anzuschneiden? Taste hierfür die verschiedenen Stellen auf deiner Hand bzw. deinem Handballen ab. Je nach Position verändert sich die Härte deines Handballen - diese spiegelt exakt die Härte deines Steaks wieder.

Handballentest Grafik

Warum ein Steak am besten in einer Kupferpfanne gelingt

Das perfekte Steak hängt immer vom idealen Garpunkt ab. Schon wenige unaufmerksame Augenblicke reichen aus und dein gewünschtes blutiges Steak ist fast durchgebraten.

Was du brauchst, ist die komplette Kontrolle beim Steak braten. Außerdem muss dir dein Pfannenwerkzeug höchste Präzision ermöglichen. Perfekt für beide Anforderungen ist eine Pfanne mit Kupferanteil. Kupfer wird extrem schnell heiß und kann deinem Steak auf hoher Temperatur leckere Röstaromen geben. Die Pfanne ist zu heiß eingestellt? Macht nichts: Kupferkernpfannen reagieren sofort auf thermische Unterschiede und verringern die Temperatur an das Steak. So kannst du den Gargrad auf die Sekunde genau abpassen und dein Steak gelingt auf den Punkt.

Jetzt müsstest du ohne viel Aufwand ein Steak bei dir zuhause anbraten können. Die exakte Garzeit verrät dir, wie lange das Steak in der Pfanne brät und wie lange es ruhen muss. So kann eigentlich nichts mehr schief gehen.

Die ideale Pfanne für Steaks

Häufige Fragen

Darf ich das Steak mit der Gabel wenden?

Wenn du mit einer Gabel in das Steak stichst, durchbohrst du die versiegelte Kruste und es kann Fleischsaft aus dem Inneren austreten. Wähle daher lieber einen Pfannenwender oder eine Grillzange.

In welcher Pfanne brät man Steaks?

Ideal gelingen Steaks in einer unbeschichteten Pfanne, da das Steak auf hohen Temperaturen angebraten wird. Das Steak löst sich nach 2-3 Minuten von der Oberfläche und lässt sich dann ideal wenden. In einer Edelstahlpfanne kannst du auf hohen Temperaturen leckere Röstaromen kreieren.

Wann würze ich das Steak?

Das Steak vor dem Braten zu würzen, ist eher ein Trugschluss: Salz entzieht dem rohen Fleisch die wertvolle Flüssigkeit und Pfeffer verbrennt bei hohen Temperaturen. Wähle daher die sichere Variante und würze das Steak erst nach dem Anbraten.