Das perfekte Pfannen Material

Die Physik der Pfanne

Hitzebeständigkeit, schnelle und gleichmäßige Wärmeverteilung über eine große Fläche und sofortige Reaktion auf Veränderung der Hitzezugabe: Diese Anforderungen muss eine gute Pfanne erfüllen können. Wie zuverlässig sie das kann, steht und fällt am Ende mit ihrer Wärmeleitfähigkeit.

Wie funktioniert Wärmeleitung in einer Pfanne?

Um einen kleinen Exkurs in die Physik kommen wir an dieser Stelle leider nicht herum – aber keine Sorge, es ist eigentlich ganz einfach.
Früher wurde direkt über dem Feuer gekocht (macht man ja heutzutage auch noch mit Stockbrot oder Flammlachs). Kochgeschirr ermöglicht die Umwandlung einer direkten Hitzequelle in eine kontrollierbare Form der Wärme. Bei einer Pfanne beispielsweise in die große Bodenfläche, damit darauf gebraten werden kann. 
Das physikalische Prinzip einer Pfanne auf dem Herd sieht wie folgt aus:
Die Hitzequelle erzeugt Hitze, entweder als Flamme (Gasherd), aufgeheizte Fläche (Ceran) oder durch Magnetstrahlen (Induktion). Diese direkte Hitze soll nun mit Hilfe einer Leitung auf eine große Fläche in Wärme umgewandelt werden, eine Fläche, die für das Braten geeignet ist.
Zu den bedeutenden Werten für die Beurteilung einer Bratpfanne, ob ein Metall gut oder weniger gut geeignet ist, zählen unter anderem Folgende: Aufnahmefähigkeit, Diffusion, Abgabefähigkeit, Speicherfähigkeit und Kapazität.

Welches Material ist am besten geeignet für Pfannen?

Entscheidend für die Eignung eines Metalls in einer Pfanne sind vorrangig die thermischen Eigenschaften. Für das Handling spielen dann noch andere Faktoren, wie Gewicht und Korrosionsfähigkeit, eine Rolle. Um zu entscheiden, welches das beste Material für Pfannen darstellt, schauen wir uns also zunächst einmal die Besonderheiten der verschiedenen Kochgeschirr Metalle an:

Edelstahlpfannen

Der Name verrät es schon: Bei Edelstahl handelt es sich um einen „veredelten“ Stahl, welchem in unterschiedlichen Verhältnissen Chrom und Nickel zugesetzt wurde. Chrom verbessert die Korrosionsbeständigkeit, also die Resistenz gegen Rost, erheblich, während Nickel für Widerstandsfähigkeit gegen Säuren sorgt.
Je nach Qualität der Pfanne wird unterschiedlich viel Chrom bzw. Nickel verarbeitet. Üblich für Kochgeschirr ist der sogenannte 18/10 Edelstahl, welcher für höchste Qualität steht, der demnach 18% Chrom und 10% Nickel enthält.
Das bedeutet für dich: 

Edelstahlpfannen sind besonders einfach zu reinigen. Sie rosten nicht und sind außerdem spülmaschinengeeignet.

Die Wärmeleiteigenschaften von Edelstahl verhalten sich eher gemischt. Während die Hitzekapazität und Wärmespeicherfähigkeit vergleichsweise hoch sind, hat das Metall wiederum ein schlechtes Diffusionsvermögen (Wärmeverteilung) und eine geringe Wärmeabgabe.

Edelstahlpfannen brauchen viel Hitzezugabe für genügend Wärme zum Braten am Pfannenboden. Sie können hoher Hitze standhalten und diese speichern, erhitzen sich aber langsam und ungleichmäßig.

Heutzutage findet man deshalb kaum noch reine Edelstahlpfannen. Stattdessen wird das Metall meist mit Aluminium oder Kupfer kombiniert. So kann man von der Alltagstauglichkeit von Edelstahl profitieren und gleichzeitig die Wärmeleitung vom besser leitenden Kupfer oder Aluminium nutzen.


Aluminium Pfannen


Aluminium kombiniert zwei entscheidende Faktoren für ein gutes Pfannenmaterial: Es leitet schnell und es ist ein verhältnismäßig leichtes Metall. 
Ähnlich wie Edelstahl nimmt Aluminium Wärme zwar schlecht auf, leitet diese aber – wenn einmal aufgenommen – sehr schnell an die Umgebung weiter. Das thermische Diffusionsvermögen von Aluminium ist also hoch, die Hitzekapazität und Wärmespeicherfähigkeit jedoch gering.
Das bedeutet für dich: 
Aluminium Pfannen benötigen eine hohe Hitzezugabe, um genügend Wärme aufzunehmen, leiten diese aber sehr schnell an das Bratgut weiter. Die Wärmespeicherung von Aluminium Pfannen ist gering, dafür sind diese aber besonders leicht und daher gut zu handhaben.
Unbeschichtete Aluminium Pfannen sind eher wenig verbreitet. Das liegt nicht zuletzt daran, dass sich bei einer Reaktion des Metalls mit Salz oder Säure Aluminium Ionen lösen und auf die Lebensmittel übergehen können. Es sollte also nicht in direktem Kontakt mit säuerlicher oder salziger Nahrung kommen.

Kupferpfannen

Kupfer ist auf Platz Eins der Kochgeschirrmetalle!
Jahrelang hat es sich sowohl in Omas Küche als auch in der französischen Sterneküche bewährt.
In Kupferpfannen brät es sich am Besten - denn Kupfer zeigt herausragend gute Wärmeleiteigenschaften. Doppelt so gut wie Aluminium, 20 Mal so gut wie Edelstahl und 8 Mal besser als Gusseisen: Kupfer nimmt Wärme sehr gut auf, leitet zudem extrem schnell und gleichmäßig und zeigt eine rasche Reaktion auf Veränderung der Hitzezugabe. Die Hitzekapazität und Wärmespeicherung ist ebenfalls hoch.

Das bedeutet für dich: 
Kupferpfannen werden bereits bei geringer Hitzezugabe schnell heiß, wobei die Wärme viel gleichmäßiger, als beispielsweise bei Edelstahlpfannen, über den gesamten Körper verteilt wird. Du kannst in Kupferpfannen zudem extrem präzise braten, da sie schnell auf Veränderung der Herdstufe reagieren und du die Temperatur so kontrolliert steuern kannst.
Die Herstellung von Kupferpfannen ist wiederum sehr kompliziert. Da Kupfer eine ähnlich hohe Reaktion mit Lebensmitteln, wie Aluminium, zeigt, wird es vorrangig in Kombination mit anderen Metallen verwendet. 
In Mehrschichtkonstruktionen stellt das Tiefziehen (in die Pfannenform pressen) von Kupfer eine besondere Herausforderung dar. Der Produzent muss hierfür über ein tiefgehendes Know-how und spezielle Werkzeuge verfügen, um den teilweise sogar mehrschrittigen Tiefziehprozess von Kupferpfannen zu bewerkstelligen.

Kupferpfannen im Großhandel sind in der Regel teuer. Denn die Produktionskosten durch die aufwendige Herstellung treiben die sowieso schon hohe Marge nochmals in die Höhe. Da wir bei Olav die Mittelsmänner umgehen, können wir die Kupferpfannen zur Hälfte des sonst üblichen Preises anbieten.

Gusseisen Pfannen

Hohe Wärmekapazität und sehr gute Wärmespeicherung – das sind die wesentlichen Vorteile von Gusseisen. Das Material leitet auch sehr gleichmäßig, dafür aber viel langsamer als Kupfer oder Aluminium. Dazu kommt, dass es von allen Kochgeschirr Materialien die höchste Dichte hat und somit deutlich ins Gewicht schlägt.
Das bedeutet für dich: 
Gusseisen Pfannen benötigen, ähnlich wie Edelstahlpfannen, eine hohe Hitzezugabe, speichern Wärme dafür sehr gut und halten hohe Hitze lange aus. Sie leiten eher langsam und können nicht präzise auf Temperaturveränderung reagieren. Zudem sind Gusseisen Pfannen sehr schwer und somit eher unpraktisch beim Braten.
Aufgrund ihrer hohen Hitzekapazität und Wärmespeicherung sind Gusseisen Pfannen vor allem beliebt beim Grillen und für Schmorgerichte bzw. Speisen, die für sehr lange Zeit bei gleichbleibender Hitze gegart werden. Wer jedoch präzises Braten und angenehmes Handling präferiert, wird mit Gusseisen Pfannen weniger glücklich. Deshalb haben wir uns bei der Olav Pfanne für Kupfer entschieden.

Und welche Pfanne ist nun die Beste?

Wir stellen fest, dass jedes Metall Vor- aber auch Nachteile mit sich bringt. DAS beste Material für Pfannen setzt sich also nicht nur aus einem, sondern direkt aus mehreren Metallen zusammen, um alle Vorteile der Physik zu kombinieren.
Profi Pfannen bestehen deshalb aus Mehrschichtkonstruktionen, sogennannte 3-ply, 5-ply oder 7-ply-Systeme (ply = englisch für „Lage“). Bei der Herstellung werden die verschiedenen Metalle erhitzt und zusammengepresst, um am Ende den Pfannenkörper daraus zu formen.
Häufig begegnet man 3-ply-Konstruktionen aus Edelstahl und Aluminium, die in 5-ply oder 7-ply Ausführung zwei bis vier weitere Stahl- oder Aluminiumschichten besitzen. Kupfer verhält sich in der Verarbeitung sehr kompliziert, gilt aber nach wie vor als superiores Kochgeschirrmaterial.


Wie die Olav Kupferkernpfanne aufgebaut ist, kannst du hier erfahren.
Wenn du dir einen verständlichen Gesamtüberblick für alle wichtigen Punkte beim Pfannenkauf machen möchtest, schau gerne hier.