Pfannen aus Mehrschichtmaterial

Darum solltest du eine Mehrschicht Pfanne nutzen

Profi Pfannen bestehen aus Mehrschicht Konstruktionen, bei denen verschiedene Metalle erhitzt und aneinander gepresst werden. 
Entgegen dem allgemeinen Glauben macht die Anzahl der Schichten nicht die Qualität der Performance einer Pfanne aus. Denn je mehr Schichten die Wärme vom Herd bis zum Bratgut durchlaufen muss, desto komplizierter gestaltet sich die Wärmeleitung. In einer gut durchdachten Pfanne wird deshalb jedem Metall und jeder Schicht eine spezielle Eigenschaft zugesprochen, die die Performance und das Handling der Pfanne verbessert. So können alle Vorteile hinsichtlich thermischer und alltäglicher Eignung miteinander kombiniert werden.
Um das spezielle 5-Schicht-Material der Olav Pfanne zu entwickeln, haben wir uns zunächst erst einmal die bisher gängigen Konstruktionsarten ganz genau angeschaut und getestet.
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Edelstahl-Aluminium-Pfannen
Die wohl bekannteste Kombination für Mehrschicht Pfannen ist eine Verbindung von Aluminium und Edelstahl.
Hierbei kann von der schnellen Wärmeleitung und guter Wärmeabgabe von Aluminium profitiert werden und durch eine Edelstahlverkleidung wird direkter Kontakt der Lebensmittel mit Aluminium verhindert. Gleichzeitig ist die Pfanne robuster und unkomplizierter in der Reinigung. 
Eine typische Edelstahl-Aluminium-Pfanne setzt sich aus 3 Schichten zusammen, sie hat eine einen Aluminiumkern und einen Edelstahlmantel. 
Eine 5-ply oder 7-ply Variante enthält dann weitere Aluminium- bzw. Edelstahlschichten, wobei in der Regel der Edelstahlanteil höher ist. Das Resultat ist eine schlechtere Wärmeleitung, aber eine bessere Hitzespeicherung.

Sandwichboden und Kapselboden
In einigen Konstruktionen besteht nicht der gesamte Pfannenkörper aus mehreren Metallschichten. Stattdessen wird nur beim Boden der Pfanne mit verschiedenen Platten gearbeitet, um die Wärmeleitung zu verbessern. Üblich ist das Anfügen einer Aluminium-Edelstahl-Platte an einen Edelstahlpfannen Körper, um die schlechte Wärmeleitung von Stahl durch das gut leitende Aluminium zu verbessern. In manchen Fällen wird auch mit Kupfer gearbeitet.
Der sogenannte Sandwichboden hat offene Seiten, weshalb der Aluminiumkern am Rand der Pfanne frei liegt. Im Gegensatz zu Edelstahl hat Aluminium eine geringe Korrosionsbeständigkeit, oxidiert und rostet somit viel schneller. Ebenso reagiert das Metall schnell mit Säure, weshalb die Haltbarkeitsdauer vor allem bei Spülmaschinennutzung stark verringert wird.

Deshalb ist bei dem weiter entwickelten Kapselboden der Sandwichboden „verkapselt“. Die untere Edelstahlschicht wird seitlich hochgezogen, sodass das Aluminium bzw. Kupfer vor Korrosion und direktem Kontakt mit Säure oder Lebensmitteln geschützt wird. Dennoch bleibt der Mehrschichtboden die Schwachstelle der Pfanne, da der Spalt zwischen Verkapselung und Pfannenkörper selten verschweißt wird. Verschiedene Substanzen können in die Zwischenräume der Schichten eindringen und das Aluminium rostet, kann bei starker Oxidation sogar abspringen.

Mehrschicht Körper oder Mehrschicht Boden?
Mehrschichtböden sind in der Produktion deutlich unkomplizierter als ganze Mehrschicht Pfannenkörper, da lediglich die Bodenplatte an die bereits fertig geformte Pfanne angefügt wird. Das Tiefziehen (= in Form pressen des schalenartigen Pfannenkörpers) erfolgt nur mit einem Metall, in diesem Fall Edelstahl.
Im Gegensatz dazu gestaltet sich der Tiefziehprozess von ganzen Mehrschichtplatten für 3 oder 5-ply Pfannen deutlich komplexer, da Druck und Geschwindigkeit an verschiedene Metalle angepasst werden müssen. Das resultiert in einem höheren Produktpreis – gleichzeitig zeigen Mehrschicht Pfannenkörper neben höherer Lebensdauer und Robustheit, auch bessere thermische Eigenschaften.
Die Wärme durchläuft die verschiedenen Schichten schneller und kann sich zudem gleichmäßig im gesamten Körper verteilen, bis hoch in den Rand. Denn je ausgeglichener und homogener die Materialzusammensetzung (bei Mehrschicht Pfannen gleich im gesamten Körper), desto höher ist das Diffusionsvermögen und desto weniger Hitzespots, also unterschiedlich heiße Punkte an der Bratoberfläche, treten auf.

Kupfer in Mehrschicht Pfannen
So anspruchsvoll es in der Verarbeitung auch ist – Kupfer bleibt dennoch das Kochgeschirrmaterial mit den besten thermischen Eigenschaften. Wir haben auch bereits über das perfekte Pfannen Material einen Beitrag geschrieben, den kannst du hier nachlesen. Auf die unübertroffene Wärmeleitfähigkeit von Kupfer wollten wir bei der perfekten Pfanne für jeden Tag nicht verzichten und haben uns deshalb intensiv mit der Verarbeitung von Kupfer in Mehrschicht Pfannen auseinandergesetzt.
Anders als der deutlich härtere und einfacher zu verarbeitende Edelstahl, handelt es sich bei Kupfer um ein weiches und empfindliches Metall. Es tendiert bei unsachgemäßer Handhabung zu leichten Rissen und sogar Materialsprüngen. An Aluminium bindet es sich besser als an Edelstahl, neigt dann weniger zu Rissen und spröden Kanten.
Die Kombination mit anderen Metallen verkompliziert es zudem erheblich, die Balance zwischen Druck und Geschwindigkeit im Tiefziehungsprozess des empfindlichen Kupfers zu finden. Hierfür ist eine hohe Engineering-Kompetenz des Produzenten erforderlich. Darüber hinaus werden spezielle Werkzeuge (z.B die Formen zum Pressen) benötigt und der Prozess muss teilweise sogar in zwei Schritten erfolgen.

Aus diesem Grund ist es für Kupferpfannen besonders wichtig, einen Produzenten zu wählen, der langjährige Erfahrung in der Herstellung von Kochgeschirr hat und sowohl über umfangreiches technisches Know-how als auch entsprechende maschinelle Kapazitäten verfügt. Wir freuen uns sehr mit erfahrenen Produzenten zu arbeiten und unseren Kunden eine Pfanne mit der besten Wärmeleitfähigkeit anbieten zu können.