Paul Ivić

"Mit Olav zieht endlich nachhaltige Spitzen-
qualität in unsere Küchen ein."

Mein Name ist Paul Ivić und ich bin Chefkoch und Geschäftsführer des vegetarischen Gourmet-Restaurants Tian in Wien, dass mit einem Michelin-Stern und drei Gault Millau Hauben ausgezeichnet ist. Zusammen mit meinem Team kreieren wir außergewöhnliche vegetarische Küche auf höchstem Niveau mit kompromissloser Qualitätskontrolle und Leidenschaft für längst vergessenes und ursprüngliches Gemüse.

Paul Ivic mit Olav Pfanne

Paul's Geschichte

Kochen und Essen ist mehr als nur die reine Nahrungsaufnahme. Beim Kochen und Essen geht es darum, Verantwortung zu übernehmen. Essen beginnt beim Menschen. Wir bauen es an, ernten und verarbeiten es. Wir müssen jedoch lernen, die Natur wieder zu respektieren und richtig zu behandeln. Wir sollten in der Lage sein, in einer gesunden Synergie zu leben, wie es unsere Vorfahren taten. Wir sollten die Ressourcen, die uns die Natur zur Verfügung stellt, als Geschenk betrachten. Wir können das Leben nicht mit Herbiziden und Pestiziden schlecht behandeln oder die Tiere als reine Sklaven in Gefangenschaft halten, nur um den Gewinn für einige wenige Menschen zu maximieren. Letztendlich müssen wir lernen, uns nicht auf Kosten der Natur bereichern zu dürfen. Wie sonst erklärt sich der großzügige und sorgenfreie Einsatz von Herbiziden, Pestiziden, Antibiotika, Hormonen und genetisch verändertem Saatgut? Weil es den Welthunger stoppt und unsere Gesundheit fördert? Nicht wirklich, oder? Einige wenige Aktienkurse dürften steigen und große Unternehmen werden finanziell gewinnen. Die Mehrheit der Menschen wird jedoch leiden: Krankheiten und Welthunger können wachsen, ohne das ein Ende in Sicht ist. Das ist das Paradoxon in dem wir leben. Die Intelligenz einer Gesellschaft spiegelt sich in ihren Essgewohnheiten wieder. Wir müssen über unser eigenes Handeln und seine Auswirkungen nachdenken und uns der Ergebnisse bewusst werden.

Beim Kochen und Essen geht es um den Schutz der Umwelt und ihrer Ressourcen sowie aller Prozesse, an denen der Mensch beteiligt ist. Die Zubereitung von Mahlzeiten sollte immer bei der Qualität der Zutaten beginnen. Essen braucht keine besondere Sprache, Essen braucht eine Seele. Für mich bekommt es eine Seele, wenn es demütig, liebevoll und nicht gleichgültig vorbereitet wird. Das Essen muss mit Wertschätzung, Respekt und Freude zubereitet werden. Dann hat es die Kraft, Menschen miteinander zu verbinden und Menschlichkeit zu verbreiten. Nahrung ist unser Grundbedürfnis und sollte immer unser Grundrecht sein. Sie bringt die Menschen zum teilen, lässt sie Ängste verlieren, macht sie wirklich menschlich.

Vor einigen Jahren besuchte ich den Karmeliter Markt in Wien. Dort gab es eine ältere Dame, die an ihrem Stand arbeitete und mir frische Bio-Eier von ihrem Hof anbot. Sie erzählte mir, dass ihre Hühner die Möglichkeit haben, frei herumzulaufen und ihre Eier in einer natürlichen Umgebung zu legen - genau wie in der guten alten Zeit. Ich beschloss, ein paar Eier zu kaufen. Als ich nach Hause kam, hatte ich eine Rückblende: plötzlich war ich wieder sechs Jahre alt, im Garten meines Großvaters und lief hinter den Hühnern her, während mein Großvater das Mittagessen zubereitete. Es geht um diese unbezahlbaren Momente, in denen Gerüche und Geschmäcker die Kraft haben, dich an Orte in deinem Herzen zurückzubringen. Ich konnte alle bekannten Gerüche meiner Kindheit wieder riechen. Mein Großvater war ein fantastischer Koch - obwohl er nicht viele Zutaten zum Kochen hatte, war das, was er tat, einfach immer unglaublich. Manchmal ist das Einfachste das Beste. Ein guter Geschmack löst nicht nur Emotionen aus, sondern auch Erinnerungen und Inspiration.

Faden Kupferkern

Mein Lieblingsgericht:

Zwiebel und Heu

Zutaten für Zwiebelmarmelade:

4 Tropea Zwiebeln
400 ml roter Portwein
Salz
Zucker
1 Zweig Zitronenthymian
Lorbeerblatt

Zutaten für geschmorte Zwiebeln:

2 weiße Zwiebeln (Roscoff)
Thymian
Öl
Salz
Zeichnung Symbole Obst

Zutaten für Zwiebel "Segmente":

1 Roscoff Zwiebel
Salz
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl

Zutaten für Heusahne:

40 ml ungesüßte Bio-Sojamilch
250 ml Bergheuöl
Saft und Schale von einer Zitrone
Prise Salz
Zwiebel und Heu

Zubereitung:

Geschmorte Zwiebeln:

1) Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Die Innenseiten salzen und in etwas Öl anbraten.
2) Nach ca. 5 Minuten den Zwiebeln und dem Thymian in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben und ca. 15 Minuten schmoren lassen. Dann sollten die gesalzenen Innenseiten dunkel geröstet sein.

Heusahne:

1) Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls in einen hochkant stehenden Behälter geben und mit einem Stabmixer zu einer Creme mischen.
2) Während des Mischen das Öl langsam hinzugeben, bis eine Emulsion entsteht (wie bei Mayonnaise). Die Sahne abschmecken und ggf. etwas salzen.
3) Alle Komponenten auf einem Teller zusammenstellen und mit essbaren Wildblumen oder Pflanzen (z.B. Schafgarbe oder Vogelmiere) garnieren.

Zwiebelmarmelade:

1) Die Zwiebeln fein hacken und bei schwacher Hitze mit Salz und Zucker anbraten. Mindestens 30 Minuten lang schmoren lassen.
2) Den Portwein sowie die Kräuter hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Die Kräuter entfernen.n.

Zwiebel "Segmente":

1) Einen Topf gefüllt mit Wasser auf den Herd stellen und mit Salz und Zucker gut würzen. Das Wasser sollte leicht überlagert sein.
2) Die geschälte Zwiebel im Wasser 7 Minuten lang garen. Die Zwiebel herausnehmen und abkühlen lassen.
3) Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen. Die Segmente in einer Mischung aus Olivenöl, Saft und Schale einer Zitrone und Salz marinieren.

Paul Ivić

"Selbst zu Hause ist die Olav meine neue Lieblingspfanne"

Mein Name ist Paul Ivić und ich bin Chefkoch und Geschäftsführer des vegetarischen Gourmet-Restaurants Tian in Wien, dass mit einem Michelin-Stern und drei Gault Millau Hauben ausgezeichnet ist. Zusammen mit meinem Team kreieren wir außergewöhnliche vegetarische Küche auf höchstem Niveau mit kompromissloser Qualitätskontrolle und Leidenschaft für längst vergessenes und ursprüngliches Gemüse.

Paul Ivić Markenbotschafter Chefkoch und Geschäftsführer des vegetarischen Gourmet-Restaurants Tian

Meine Geschichte

Kochen und Essen ist mehr als nur die reine Nahrungsaufnahme. Beim Kochen und Essen geht es darum, Verantwortung zu übernehmen. Essen beginnt beim Menschen. Wir bauen es an, ernten und verarbeiten es. Wir müssen jedoch lernen, die Natur wieder zu respektieren und richtig zu behandeln. Wir sollten in der Lage sein, in einer gesunden Synergie zu leben, wie es unsere Vorfahren taten. Wir sollten die Ressourcen, die uns die Natur zur Verfügung stellt, als Geschenk betrachten. Wir können das Leben nicht mit Herbiziden und Pestiziden schlecht behandeln oder die Tiere als reine Sklaven in Gefangenschaft halten, nur um den Gewinn für einige wenige Menschen zu maximieren. Letztendlich müssen wir lernen, uns nicht auf Kosten der Natur bereichern zu dürfen. Wie sonst erklärt sich der großzügige und sorgenfreie Einsatz von Herbiziden, Pestiziden, Antibiotika, Hormonen und genetisch verändertem Saatgut? Weil es den Welthunger stoppt und unsere Gesundheit fördert? Nicht wirklich, oder? Einige wenige Aktienkurse dürften steigen und große Unternehmen werden finanziell gewinnen. Die Mehrheit der Menschen wird jedoch leiden: Krankheiten und Welthunger können wachsen, ohne das ein Ende in Sicht ist. Das ist das Paradoxon in dem wir leben. Die Intelligenz einer Gesellschaft spiegelt sich in ihren Essgewohnheiten wieder. Wir müssen über unser eigenes Handeln und seine Auswirkungen nachdenken und uns der Ergebnisse bewusst werden.

Beim Kochen und Essen geht es um den Schutz der Umwelt und ihrer Ressourcen sowie aller Prozesse, an denen der Mensch beteiligt ist. Die Zubereitung von Mahlzeiten sollte immer bei der Qualität der Zutaten beginnen. Essen braucht keine besondere Sprache, Essen braucht eine Seele. Für mich bekommt es eine Seele, wenn es demütig, liebevoll und nicht gleichgültig vorbereitet wird. Das Essen muss mit Wertschätzung, Respekt und Freude zubereitet werden. Dann hat es die Kraft, Menschen miteinander zu verbinden und Menschlichkeit zu verbreiten. Nahrung ist unser Grundbedürfnis und sollte immer unser Grundrecht sein. Sie bringt die Menschen zum teilen, lässt sie Ängste verlieren, macht sie wirklich menschlich.

Vor einigen Jahren besuchte ich den Karmeliter Markt in Wien. Dort gab es eine ältere Dame, die an ihrem Stand arbeitete und mir frische Bio-Eier von ihrem Hof anbot. Sie erzählte mir, dass ihre Hühner die Möglichkeit haben, frei herumzulaufen und ihre Eier in einer natürlichen Umgebung zu legen - genau wie in der guten alten Zeit. Ich beschloss, ein paar Eier zu kaufen. Als ich nach Hause kam, hatte ich eine Rückblende: plötzlich war ich wieder sechs Jahre alt, im Garten meines Großvaters und lief hinter den Hühnern her, während mein Großvater das Mittagessen zubereitete. Es geht um diese unbezahlbaren Momente, in denen Gerüche und Geschmäcker die Kraft haben, dich an Orte in deinem Herzen zurückzubringen. Ich konnte alle bekannten Gerüche meiner Kindheit wieder riechen. Mein Großvater war ein fantastischer Koch - obwohl er nicht viele Zutaten zum Kochen hatte, war das, was er tat, einfach immer unglaublich. Manchmal ist das Einfachste das Beste. Ein guter Geschmack löst nicht nur Emotionen aus, sondern auch Erinnerungen und Inspiration.

Faden Kupferkern

Mein Lieblingsgericht:

Zwiebel und Heu

Zutaten für Zwiebelmarmelade:

4 Tropea Zwiebeln
400 ml roter Portwein
Salz
Zucker
1 Zweig Zitronenthymian
Lorbeerblatt

Zutaten für geschmorte Zwiebeln:

2 weiße Zwiebeln (Roscoff)
Thymian
Öl
Salz

Zutaten für Zwiebel "Segmente":

1 Roscoff Zwiebel
Salz
Zucker
1 Zitrone
Olivenöl

Zutaten für Heusahne:

40 ml ungesüßte Bio-Sojamilch
250 ml Bergheuöl
Saft und Schale von einer Zitrone
Prise Salz

Zubereitung:

Geschmorte Zwiebeln:

1) Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Die Innenseiten salzen und in etwas Öl anbraten.
2) Nach ca. 5 Minuten den Zwiebeln und dem Thymian in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben und ca. 15 Minuten schmoren lassen. Dann sollten die gesalzenen Innenseiten dunkel geröstet sein.

Heusahne:

1) Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls in einen hochkant stehenden Behälter geben und mit einem Stabmixer zu einer Creme mischen.
2) Während des Mischen das Öl langsam hinzugeben, bis eine Emulsion entsteht (wie bei Mayonnaise). Die Sahne abschmecken und ggf. etwas salzen.
3) Alle Komponenten auf einem Teller zusammenstellen und mit essbaren Wildblumen oder Pflanzen (z.B. Schafgarbe oder Vogelmiere) garnieren.

Zwiebelmarmelade:

1) Die Zwiebeln fein hacken und bei schwacher Hitze mit Salz und Zucker anbraten. Mindestens 30 Minuten lang schmoren lassen.
2) Den Portwein sowie die Kräuter hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Die Kräuter entfernen.n.

Zwiebel "Segmente":

1) Einen Topf gefüllt mit Wasser auf den Herd stellen und mit Salz und Zucker gut würzen. Das Wasser sollte leicht überlagert sein.
2) Die geschälte Zwiebel im Wasser 7 Minuten lang garen. Die Zwiebel herausnehmen und abkühlen lassen.
3) Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen. Die Segmente in einer Mischung aus Olivenöl, Saft und Schale einer Zitrone und Salz marinieren.