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Der Autor: Marcel

Messerexperte und u.a. Product Quality Manager der Olav Messer

Unser Ratgeber: Das passende Messer finden und richtig damit umgehen

Gute Messer dürfen in keiner Küchenausstattung fehlen. Aber was heißt eigentlich gut?

In unserem übersichtlichen Messer Ratgeber erfährst du alle wichtigsten Infos rund um Küchenmesser. Wir stellen die verschiedenen Arten vor, wofür sie verwendet werden und wie man sie richtig nutzt. Außerdem erklären wir, wie du verhinderst, dass dein Messer abstumpft und wie du es im Zweifelsfall wieder geschärft bekommst.

Und wenn es richtig schnell gehen soll, dann springe einfach direkt zu unserer Checkliste zum Abschluss.

Unser Messer Ratgeber

Gute Messer dürfen in keiner Küchenausstattung fehlen. Aber was heißt eigentlich gut?

In unserem übersichtlichen Messer Ratgeber erfährst du alle wichtigsten Infos rund um Küchenmesser. Wir stellen die verschiedenen Arten vor, wofür sie verwendet werden und wie man sie richtig nutzt. Außerdem erklären wir, wie du verhinderst, dass dein Messer abstumpft und wie du es im Zweifelsfall wieder geschärft bekommst.

Und wenn es richtig schnell gehen soll, dann springe einfach direkt zu unserer Checkliste zum Abschluss.

1. Welche Messer Arten gibt es?

Wer gerne kocht, sollte sich mit den verschiedenen Arten der Küchenmesser auseinandersetzen. Es erleichtert den Prozess sehr, wenn man weiß, mit welchen Messer man was macht – das gilt sowohl bei einfachen als auch bei sehr aufwendigen Gerichten.

Klassisches Kochmesser

Der Klassiker unter den Küchenmessern: das Kochmesser. Mit einer durchschnittlichen Standardklinge von zwischen 15 und 20 cm ist dieses Universalwerkzeug für alles im Einsatz. Damit schneidet man Fleisch, Fisch, Gemüse und alles andere, was tagtäglich zubereitet werden muss. Feinere Arbeiten wie Zwiebelschneiden, Kräuter zerkleinern oder Nüsse hacken lassen sich mit der Ausbuchtung des Kochmessers vornehmen.

Santoku Messer

Das Santokumesser kommt aus Japan und zeichnet sich durch seine ganz besondere Schärfe aus. Santokumesser haben eine spezielle Klingenform und eine stumpfe Oberkante. Dieser verläuft dabei in einer Linie mit dem Griff, wobei die Klinge jedoch deutlich breiter ist als der Griff. Diese Messer sind sehr leicht und haben eine angenehme Handhabung. „Santoku“ setzt sich aus „San“ (drei) und „Toku“ (Tugenden) zusammen, was dazu passt, dass man damit Fleisch, Gemüse und auch Fisch gleichermaßen gut schneiden kann.

Der spezielle Kullenschliff und die besondere Schärfe sorgen dafür, dass sich Lebensmittel sehr fein zerkleinern lassen und nicht am Messer kleben bleiben.

Office Messer

Officemesser sind verhältnismäßig kurz, wodurch sie gut für sehr exaktes Schneiden und filigrane Ergebnisse geeignet sind. Die kurze Klinge von rund 8 cm ist sehr widerstandsfähig. So eignet sie sich auch für härtere Lebensmittel. Gängig ist es im Eisnatz für die Zerkleinerung von Zwiebeln, Pilzen, Kräutern oder Knoblauch. Außerdem wird es häufig auch für leichtere Schälarbeiten von Obst genutzt.

Brotmesser

Wie der Name schon sagt, werden Brotmesser zum Schneiden von Brot eingesetzt. Durch eine besonders lange Klinge und den einzigartigen Wellenschliff kann damit jede Art von Brot optimal geschnitten werden – egal ob harte oder weiche Kruste. Natürlich eignet es sich auch zum schneiden von Torten oder härteren Obst- und Gemüsesorten wie Wassermelone oder Kürbis.

Filetiermesser

Die dünne und sehr flexible Klinge dieses Messers mach das Filetieren von Fisch sowie Fleisch einfach möglich. Filetieren beschreibt den Prozess das Heraustrennens von feinen Stücken. Das Filetiermesser eignet sich dafür, Sehnen, Haut und Knorpel bestmöglich aus dem Fleisch zu trennen. Aber nicht nur dafür lässt es sich nutzen. Auch kann man die Haut von Zitrusfrüchten wie Orangen oder Grapefruits vorsichtig abtrennen.

Schälmesser

Ein Schälmesser gehört eigentlich zu jeder Grundausstattung dazu. Diese gibt es in verschiedener Form, Schälmesser ist eigentlich nur der Oberbegriff für verschiedene Messer. Unterscheiden tun sich die einzelnen Schälmesser durch die Form ihrer Klinge, die gerade, mittelspitz oder Vogelschnabelform (Tourniermesser) sein kann.. Mit einem Schälmesser lassen sich verschiedene Aufgaben durchführen, wobei es in erster Linie zum Schälen von Gemüse oder Obst eingesetzt wird.

Ausbeinmesser

Ausbeinmesser werden für das Auslösen des Fleisches vom Knochen genutzt. Daher kommt es gerade in der Fleischindustrie, aber auch in der Gastronomie oder bei Jägern, Anglern sowie ambitionierten Hobbyköchen zum Einsatz. Die Klinge beträgt in der Regel etwa 13 bis 16 cm und läuft nach vorne spitz zu. Die Form kann entweder gerade oder gebogen sein, meist handelt es sich jedoch um eine gebogene Klinge.

Bei kaum einen Messer ist die komfortable Handhabung so wichtig wie beim Ausbeinmesser, das oft sehr lange am Stück genutzt wird. Daher sind ergonomische Griffe bei diesem Messer die Norm. Zudem sind die Griffe rutschfest, um ein hohes Maß an Sicherheit zu gewährleisten.

Käsemesser

Käsemesser gibt es in verschiedenen Ausführungen, die jeweils für die unterschiedlichen Käsearten gut geeignet sind. Da Käse eine sehr eigene Konsistenz hat, bleibt er beim Schneiden mit einem gewöhnlichen Messer häufig kleben. Dies wird beim speziellen Käsemesser durch Aussparungen verhindert. So kann der Käse sehr gerade und ebenmäßig geschnitten werden. Es gibt dabei sowohl Hartkäsemesser für Käse wie Parmesan, Cheddar oder Emmentaler sowie Weichkäsemesser für Gorgonzola, Frischkäse, Mozzarella und andere cremige Sorten.

...und diese Messer brauchst du nun

Welche Küchenmesser zu einer guten Ausstattung gehören, hängt von den eigenen Kochvorlieben ab.

Während Gelegenheitsköchen und -köchinnen schon eine Grundbasis von drei Messern (klassisches Kochmesser, kleines Officemesser und Brotmesser) reicht, wünschen sich Spezialisten häufig mehr Vielfalt.

Auch die eigenen Essensgewohnheiten zeigen deutlich, welches Messer man benötigt. Während ein Fleischliebhaber über die Anschaffung eines Ausbeinmessers nachdenken könnte, kommt für den Vegetarier vielleicht eher das Schälmesser in Frage.

Die drei Grundmesser (Kochmesser, Office Messer und Brotmesser) sollten somit in keiner Küche fehlen, während alle anderen Messer Geschmackssache sind. Alternativ zum Kochmesser kann man sich auch ein Santokumesser anschaffen, das für ähnliche Arbeiten geeignet ist.

2. Was macht ein gutes Messer aus?

Hohe Qualität ist bei einem Kochmesser entscheidend. Man bedarf nicht viele Messer, wenn man auf wenige, hochwertige Modelle setzt. Ein gutes Messer sollte vor allem angenehm in der Handhabung sein. Klinge und Griff sind lückenlos verbunden. Wie schwer das Messer sein darf, ist häufig eine eigene Präferenzsache. Wichtig ist, dass man sich sicher im Umgang mit dem Messer fühlt.

Klinge

Auf die Klinge kommt es maßgeblich an - denn diese muss natürlich so scharf wie möglich sein. Dass eine Klinge anfangs scharf ist, sollte selbstverständlich sein. Besondere Qualität zeichnet sich aber dadurch aus, dass das Messer auch langfristig scharf bleibt.

Dafür ist die Zusammensetzung des Stahls wichtig. Hohe Qualität erkennt man bei einem Messer daran, dass es aus einem Stück Stahl geschmiedet wurde. Spannend für Küchenmesser ist, welcher Stahl im Werkstoff Messern eingesetzt wird, da diese besonders scharf sein müssen. So gilt zum Beispiel pulvermetallurgischer Stahl als bester Allround Stahl: Er verbindet erstmals Korrisionsbeständigkeit mit Schärfe und ermöglicht so auch eine langanhaltend scharfe Klinge.

Griff

Neben der Klinge ist auch der Griff von hoher Relevanz. Dieser sollte ergonomisch geformt sein, damit das Messer komfortabel und vor allem sicher in der Hand liegt. So wird die Hand beim Schneiden nicht müde.

Holzgriffe brauchen mehr Pflege, liegen aber am besten in der Hand, da sie den richtigen "Grip" bieten und werden von vielen auch aus ästhetischer Sicht präferiert. Hochwertige Messer sollten persé nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, um den Stahl zu schützen - bei Holzgriffen ist eine Reinigung per Hand besonders wichtig

Griffe aus Kunststoff sind angenehmer in der Reinigung und Pflege, können je nach Oberfläche aber auch leichter rutschen. Man unterscheidet zwischen POM Kunststoff (Polyoxymethylen), bei denen die Griffe durch Nieten befestigt werden und Kunststoff, der angespritzt wird. Ersterer sollte ebenfalls nicht in die Spülmaschine, ist qualitativ jedoch hochwertiger.

3. Messer aus Solingen

Messer aus Solingen erfreuen sich weltweiter Beliebtheit. Als „Klingenstadt“ konnte sich Solingen entwickeln, da es zahlreiche Wasserläufe aufweist, ein hohes Erzvorkommen hat und außerdem nahe an Köln gelegen ist, wodurch sich gute Handelsmöglichkeiten ergeben.

Inzwischen sind der Begriff „Solinger Messer“ sowie die Herkunftsbezeichnung „Solingen“ geschützt. Der Qualitätsstandard ist nach wie vor ein unvergleichlich hoher. Solinger Messer zeichnen sich vor allem durch ihre einzigartige Schnitthaltigkeit aus. Das heißt, dass die Messer über lange Zeit und intensive Nutzung ihre Schärfe behalten.

4. Japanische Messer

Bei japanischen Messern liegt der Fokus häufig auf altbewährter Tradition. Häufig werden diese handgeschmiedet und sind dadurch besonders hochwertig. Sie kommen sowohl in der Profiküche und Gastronomie als auch im Privaten in Einsatz. Das bekannteste japanische Kochmesser ist das Santokumesser, welches ein guter „Allrounder“ ist.

Der Unterschied zu europäischen Messern ist, dass für japanische Messer meist härterer Stahl und dünnere Klingen verwendet werden. Das macht diese Messer besonders scharf - jedoch gleichzeitig extrem empfindlich. Mit einem japanischen Messer zum Beispiel musst Du darauf achten, dass Du keine Knochen, Gräten oder andere harte Sachen schneidest. Wenn Du mit einem europäischen Messer eine falsche Bewegung machst, hat dies keine unmittelbare Auswirkung auf die Klinge.

Somit bieten japanische Messer eine besondere Schärfe, sind dafür aber komplizierter in der Anwendung und erfordern mehr viel Erfahrung.

5. Messerblock und Messersets?

Für alle, die mehrere Messer in der Küche benötigen, bietet sich auch die Anschaffung eines Messerblocks an. Damit kann man die Klingen sicher und anschaulich verstauen. Das erleichtert nicht nur die Unterbringung der Messer, sondern ist auch besonders praktisch beim Kochen: mit nur einem kurzen Griff hat man alle Messer direkt zur Hand.

Wenn du dich neu ausstatten möchtest oder eine erste Grundausstattung an Messern anschaffen musst, dann bist du wohlmöglich mit einem Messerset gut bedient. Diese gibt es praktisch in verschiedenen Größen und mit den unterschiedlichsten Messerarten. Für Anfänger empfiehlt sich ein dreiteiliges Messerset, mit dem man für jedes Gericht erstmal gut ausgestattet ist. Profis oder Fortgeschrittene können auch auf Sets mit verschiedenen Spezialmessern setzen.

6. Messer schärfen und schleifen

Auch das beste Messer mit der höchsten Schnitthaltigkeit wird mit der Zeit etwas stumpfer. Das ist nicht nur mühsam beim Kochen, sondern auch riskant, da ein stumpfes Messer die Gefahr birgt, abzurutschen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Messer zu schärfen.

Wetzstahl

Der Wetzstahl mit Holzgriff ist das verbreitetste Mittel, um Klingen zu schärfen. Es gibt ihn aus verschiedenen Materialien wie Keramik oder Stahl. Wichtig beim Schärfen mit dem Wetzstahl ist es, einen Winkel von 15-20 Grad beizubehalten. Die gesamte Schneide muss am Wetzstahl entlang geführt werden. Es empfiehlt sich, ein Video zu der genauen Vorgehensweise heranzuziehen.

Wetzstein

Eine andere Option ist der Wetzstein, der mit einer Halterung befestigt wird, damit er beim Schleifen nicht verrutscht. Man kann damit sehr scharfe Ergebnisse erzielen, jedoch dauert der Prozess seine Zeit. Es empfiehlt sich, mit verschiedenen Körnungen zu arbeiten. Man beginnt mit einer kleinen Zahl (eine grobe Körnung) und arbeitet sich zu einer hohen Zahl (feine Körung). Der Prozess läuft folgendermaßen ab:

  1. Der Stein muss während des Prozesses nass sein, daher sollte man ihn vorab für eine Viertelstunde in Wasser einlegen.
  2. Man entfernt grobe Scharten mit einem groben Schleifstein (<500). Man setzt die Klinge diagonal an und bewegt sie vor- und zurück.
  3. Mit der feineren Körnung (1000) nimmt man den Hauptschliff vor. Zuletzt wischt man mit einem Lappen alle Partikel ab.

Schleifmaschine

Da Schleifmaschinen hochpreisig sind, eignen sie sich eher für den Profigebrauch. Man kann sein Messer aber natürlich bei einem Experten mit Schleifmaschine schärfen lassen. Sie sind sehr schnell, da sie eine hohe Drehzahl aufweisen.

Hausmittel: Teller oder Tasse

Nicht so effektiv wie die oben genannten Möglichkeiten, aber dennoch eine Option, um vorerst einmal mit dem Messer weiterkochen zu können: die rauen Stellen an der Unterseite eines Tellers oder einer Tasse aus Keramik. Man kann das Messer damit abziehen und erzielt damit einen ähnlichen Effekt – wenn natürlich auch nicht dieselbe Schärfe.

7. Was macht Messer stumpf?

Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Küchenmesser werden im Geschirrspüler stumpf und können auch mit der Zeit rosten. Da die Prozesse des Spülmaschinengangs mit Säuren, Salzen und Laugen verbunden sind, um das Geschirr blitzblank zu bekommen, greifen sie die Messer an. Metalle der Messerklingen reagieren mit den Salzen und Laugen, wodurch sie mit der Zeit rosten. Das ist nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern sorgt auch dafür, dass das Material an der Schneide langsam ausbricht. Dadurch wird das Messer letztendlich stumpfer.

Auch die Aufbewahrung ist entscheidend: Wer Messer zusammen mit anderem Besteck in einer Schublade aufbewahrt, ohne dabei einen speziellen Einsatz oder Klingenschützer zu nutzen, riskiert, dass die Besteckteile beim Öffnen der Schublade aneinander reiben. Das stumpft die scharfe Messerklinge mit der Zeit ab.

Zudem sollten Fehler bei der Verwendung vermieden werden: Die richtige Schneideunterlage ist wichtig, um das Messer beim Schneiden selbst nicht abzustumpfen. Gut geeignet sind ein Plastik- oder Holzbrett. Nicht geeignet und schädlich für das Messer sind Glas oder Porzellan. Als Faustregel gilt: je härter die Schneideunterlage, desto schlechter für die Schärfe des Messers!

Letzlich hat auch der Umgang beim Schneiden einen Einfluss auf die Schärfe: Man sollte nicht zu hart Drücken und das Messer vor allem gleichmäßig beanspruchen. Außerdem sollte man darauf achten, das richtige Messer für die jeweilige Speise zu nutzen. Ein kleines Filettiermesser sollte beispielsweise nicht für einen rohen, harten Kürbis verwendet werden.

8. Messer richtig reinigen

  1. Wer sein Messer somit schonend reinigen und pflegen möchte, ohne es abzustumpfen, sollte es per Hand säubern. Dafür benötigt man nur ein paar Tropfen Spülmittel und etwas lauwarmes Wasser. Anschließend sollte es gut abgetrocknet werden. Speisereiste sollten nicht auf der Klinge bleiben, da diese das Metall ebenfalls angreifen können. Daher empfiehlt es sich, das Messer direkt nach der Verwendung zu reinigen.

 

9. Messer Aufbewahrung

Eine sichere, komfortable und zugleich ästhetische Option, die eigene Messersammlung aufzubewahren, ist der Messerblock.

Jedoch gibt es daneben auch noch weitere Optionen. Kochkoffer, Messerrollen und Messertaschen sorgen ebenfalls für eine gute Verstauung und zudem einen sicheren Transport der Messer. Zuhause lassen sich Messer neben dem Messerblock auch gut und platzsparend in einem speziellen Schubladeneinsatz verwahren. Eine ästhetische alternative zum klassischen Messerblock ist die Magnetleiste. Für mehr Sicherheit sorgen zudem Klingenschützer, die die Schärfe des Kochmessers abschirmen.

10. Wie lang darf ein Messer sein?

Da gewisse Messer unter das Waffengesetz fallen, herrscht manchmal Verunsicherung darüber, welche Messer nun eigentlich erlaubt sind. Erstmal vorab: beim reinen Besitz gibt es in Bezug auf Küchenmesser keine Begrenzung. Gesetze beziehen sich auf Springmesser und Klappmesser, die man mitführt. Da du dein Kochmesser nur zuhause benutzt und es für die eigene Küche gedacht ist, gibt es hier keine Vorschrift. In der Öffentlichkeit gilt 12 cm als Grenze.

11. Warum haben manche Messer Löcher?

Manche Messer weisen kleine Vertiefungen oberhalb der Schneide auf. Diese nennt man „Kulle“. Sie sind dafür gedacht, das Kleben und Anhaften von dünneren, fettigen und klebrigen Speisen zu verhindern. Durch diese kleinen „Tiefen“ kommen die Lebensmittel mit weniger Fläche der Klinge in Berührung. Bei Käsemessern sind tatsächlich Löcher in der Klinge, die denselben Zweck erfüllen.

Das Wichtigste in Kürze: Messer Checkliste


1. Welche Messer brauchst du?

Die Essentials: Kochmesser, Officemesser (kleines Messer) und Brotmesser sollten in jeder Küche vorhanden sein.

Je nach persönlichen Vorlieben und Essgewohnheiten können Spezialmesser für besondere Zwecke ergänzt werden: Zum Beispiel ein Filetiermesser, Schälmesser, Steakmesser oder Käsemesser.

 

2. Was macht ein gutes Messer aus?

Bei der Klinge solltest du einen Blick auf den Stahl werfen: Er entscheidet, wie lange das Messer auch scharf bleibt. Pulvermetallurgische Stähle bieten eine besonders gute Balance zwischen Korrisionsbeständigkeit und Schärfe. Bei einem hochwertigen Messer sind vor allem Klinge und Griff lückenlos verbunden.Wie schwer das Messer sein darf, ist eine eigene Präferenzsache. Wichtig ist, nur dass man sich sicher im Umgang mit dem Messer fühlt.

Der Griff sollte ergonomisch geformt sein und gut in der Hand liegen, damit diese beim Schneiden nicht müde wird. Es gibt Holzstoff- oder Kunststoffgriffe: Holz ist zwar in der Pflege anspruchsvoller, bietet dafür jedoch den besseren "Grip".

3. Japanisches oder europäisches Messer?

Japanische Messer sind im Gegensatz zu europäischen Messer meist aus härterem Stahl gefertigt und besitzen dünnere Klingen. Das erhöht den Schärfegrad - macht japanische Messer aber auch extrem empfindlich. Du musst zum Beispiel stets harte Unterlagen oder Schneidgut vermeiden und besonders auf den Umgang Acht geben. Wenn du dagegen mit einem europäischen Messer eine falsche Bewegung machst, hat dies keine unmittelbare Auswirkung auf die Klinge. Japanische Messer erfordern daher also mehr Erfahrung, während europäische Messer unkomplizierter in der Handhabung sind.

Das bekannteste japanische Messer ist das Santoku Messer, welches als gute Alternative zum klassischen Kochmesser gilt. Wer auf der Suche nach einem europäischen Profi Messer ist, sollte auf die Herkunft achten: "Made in Solingen" gilt bereits seit langer Zeit als Qualitätsstandard - zu Recht.

4. Wie bleibt das Messer lange scharf?

Dass eine Klinge zu Beginn scharf ist, sollte selbstverständlich sein. Besonders hohe Qualität erkennt man daran, dass das Messer auch über längere Zeit scharf bleibt. Aber auch Faktoren wie Aufbewahrung, Reinigung und Handhabung beeinflussen die Langlebigkeit.

Gute Messer gehören nicht in die Spülmaschine, da sonst der Stahl angegriffen wird. Eine Reinigung umgehend nach Verwendung, per Hand mit lauwarmem Wasser und ein paar Tropfen Spülmittel ist empfehlenswert. Mit Messertaschen, Messerblöcken oder Klingentaschen kannst du zudem die Klinge vor dem Abstumpfen schützen. Darüber hinaus solltest du beim Schneiden darauf achten, möglichst weiche Unterlagen zu verwenden.