Paul Ivić: Pionier der fleischlosen Sterneküche

10.08.2021 I Franziska, Olav Content Creator

Weltweit wurden bis heute nur vier vegetarische Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das Tian ist eines davon. Der in Tirol geborene Küchenchef Paul Ivić zählt damit zur weltweiten Elite der vegetarischen Sterneköche und setzt neue Maßstäbe in der Küche.

Mittlerweile hat das TIAN drei Standorte. Ein Restaurant und ein Bistro in Wien, und ein Restaurant in München. Überall wird dieselbe Philosophie großgeschrieben: die höchste Qualität von biologischen, nachhaltigen, und vor allem regionalen Lebensmitteln und Gerichten sicherzustellen.

Die ambitionierte Vision des Sternekochs ist unglaublich inspirierend und ansteckend. Wir wollen sie hier deshalb sehr gerne aus Paul's Perspektive mit euch teilen.

Ein Einblick in die Vision des vegetarischen Sternekochs Paul Ivić  

  1. Mein Name ist Paul Ivić und ich bin Küchenchef des vegetarischen Gourmetrestaurants Tian in Wien, das mit einem Michelin-Stern und drei Gault Millau Hauben ausgezeichnet wurde. Gemeinsam mit meinem Team kreiere ich mit kompromissloser Qualitätskontrolle und Leidenschaft für längst vergessene Gemüsesorten außergewöhnliche vegetarische Küche auf höchstem Niveau.

  1. Kochen und essen sind mehr als nur Nahrungszubereitung und -aufnahme. Es geht dabei darum, Verantwortung zu übernehmen. Denn Nahrung beginnt bei den Menschen. Wir bauen sie an, ernten, und verarbeiten sie. Wir müssen aber auch wieder lernen, die Natur zu respektieren und sie dementsprechend zu behandeln. Wir sollten in der Lage sein, in einer gesunden Synergie zu leben, wie es unsere Vorfahren gemacht haben. Wir sollten die Ressourcen, die uns die Natur zur Verfügung stellt, als ein Geschenk betrachten.

  1. Eine paradoxe Gesellschaft?
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  3. Wir dürfen das Leben nicht mit Herbiziden und Pestiziden misshandeln, oder Tiere als Sklaven in Gefangenschaft halten, nur um den Profit für ein paar Menschen zu maximieren. Am Ende des Tages ist der Mensch nichts mehr wert. Wie sonst lässt sich der massenhafte und sorglose Einsatz von Pestiziden, Antibiotika, und genmanipuliertem Saatgut erklären? Weil er Welthunger stoppt und unsere Gesundheit fördert? Nicht wirklich, oder? Ein paar Aktienkurse werden steigen, große Unternehmen werden finanziell gewinnen. Die Mehrheit der Menschen wird jedoch leiden: Krankheiten und der Welthunger werden weiter zunehmen, ohne dass ein Ende in Sicht ist. Das ist das Paradoxon, in dem wir leben. Die Intelligenz einer Gesellschaft spiegelt sich in ihren Essgewohnheiten wider. Wir müssen über unser eigenes Handeln und dessen Auswirkungen nachdenken und uns der Folgen bewusst werden.

"Wir sollten die Ressourcen, die uns die Natur zur Verfügung stellt, als ein Geschenk betrachten."

  1. Wertschätzung, Respekt und Freude
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  3. Beim Kochen und Essen geht es um den Respekt vor der Umwelt und ihren Ressourcen sowie allen am Prozess beteiligten Menschen. Das Zubereiten einer Mahlzeit sollte immer mit der Qualität der Zutaten beginnen. Essen braucht keine besondere Sprache, Essen braucht eine Seele. Für mich bekommt es eine Seele, wenn es demütig, liebevoll und nicht gleichgültig zubereitet wird. Essen muss mit Wertschätzung, Respekt und Freude gekocht werden. Dann hat es die Kraft, Menschen zu verbinden, und die Menschlichkeit beginnt sich auszubreiten. Essen ist unser Grundbedürfnis und sollte immer unser Grundrecht sein: Es lässt Menschen miteinander teilen, lässt sie Ängste verlieren, macht sie wahrhaft menschlich.

"Essen braucht keine besondere Sprache. Essen braucht eine Seele."

© Ingo PERTRAMER

  1. Ein Stück Kindheit
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  3. Vor ein paar Jahren habe ich den Karmelitermarkt in Wien besucht. Dort hat eine ältere Dame an ihrem Stand gearbeitet, und hat mir frische Bio-Eier von ihrem Hof angeboten. Sie hat mir erzählt, dass ihre Hühner frei herumlaufen und ihre Eier in einer völlig natürlichen Umgebung legen können – wie in den guten alten Zeiten. Ich habe beschlossen, ein paar zu kaufen. Als ich nach Hause kam, hatte ich einen Flashback: Plötzlich war ich wieder sechs Jahre alt, im Garten meines Großvaters und rannte den Hühnern hinterher, während mein Großvater eine Mahlzeit zubereitet hat.

  1. Es geht um diese unbezahlbaren Momente, in denen Gerüche und Geschmäcker die Macht haben, dich an Orte in deinem Herzen zurückzubringen. Ich konnte all die bekannten Düfte meiner Kindheit wieder riechen. Mein Großvater war ein fantastischer Koch. Obwohl er nicht viele Zutaten zum Kochen hatte, war das, was er zubereitet hat, immer hervorragend. Manchmal ist das Einfachste das Beste. Ein guter Geschmack löst nicht nur Emotionen aus, sondern auch Erinnerungen und Inspiration.

"Manchmal ist das Einfachste das Beste. Ein guter Geschmack löst nicht nur Emotionen aus, sondern auch Erinnerungen und Inspiration."

  1. Wir danken Paul Ivić für diese wunderbaren Einblicke in seine Gedanken. In seiner Küche lebt er diese Gedanken, und schafft es so immer wieder, seinen Gästen ein Stück Kindheit zurückzugeben. Mit Respekt, Wertschätzung und Freude revolutioniert Paul Ivić die Sterne- und Haubenküche.

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Zum Restaurant:

TIAN Restaurant Wien

TIAN Bistro Wien

TIAN Restaurant München

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  2. Quelle: Interview mit Paul Ivić - Olavs Kochbuch "A little bit of Humanity"

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