Das perfekte Wiener Schnitzel

26.08.2021 I Verena, Community Manager

07.07.2021 I Olav Editorial Team

Wer kennt es nicht, das Wiener Schnitzel? Es gehört zu einer der bekanntesten Köstlichkeiten, die die österreichische Küche zu bieten hat. Traditionell ist ein Wiener Schnitzel ein dünnes paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Oftmals stehen aber nicht nur traditionelle Schnitzel aus Kalbfleisch auf der Karte, sondern auch aus Schweinefleisch, Putenfleisch oder Hühnerfleisch. Dies wird dann meistens auf der Menükarte als „Wiener Art“ deklariert. Für Vegetarier und Veganer gibt es mittlerweile auch großartige Alternativen aus der Sellerieknolle oder mit Seitan.

Doch wie schneidet, paniert und brät man das Schnitzel richtig und welche Tipps und Tricks sollte man beachten, um dem Wiener Schnitzel das gewisse Etwas zu verleihen?

Welche Tipps und Tricks sollte man beachten,
um dem Wiener Schnitzel das gewisse Etwas zu verleihen?

            1. 1.   Im ersten Schritt muss das Fleisch für den weiteren Kochprozess richtig zubereitet werden, daher müssen alle Häutchen, Sehnen oder Fette entfernt werden. Somit bleibt nur das zarte Muskelfleisch, dass am Ende butterweich wird. Danach kann der Schmetterlingsschnitt, wie man in der Gastronomie eine Schneidetechnik bezeichnet, angewandt werden. Dabei wird darauf geachtet, dass das Fleischstück zuerst tief eingeschnitten und dann aufgeklappt wird, damit ein besonders großes Stück entsteht.


  1. Anschließend sollte das Fleisch noch richtig geklopft werden. Dazu wird das Schnitzel vorher mit einer Frischhaltefolie bedeckt und mit der flachen Seite des Klopfers bearbeitet, sodass die Fleischfasern nicht an dem Klopfer hängen bleiben. Durch das „Klopfen“ kann sich das Schnitzel einerseits während des Bratens nicht zusammenziehen und andererseits ist die Dicke des Fleisches ausschlaggebend für ein gleichmäßiges Garen. Experten empfehlen dabei eine Fleischdicke von ca. 5 mm.

  1. 2.  Nun werden die Zutaten für die Panade vorbereitet. Dazu gehört ein griffiges Mehl, ein bis zwei verquirlte Eier und Semmelbrösel. Zuerst wird das Schnitzel auf beiden Seiten in dem Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl sollte abgeschüttelt werden, damit die Panade beim Braten am Fleisch haften bleibt. Wer eine besonders gute und „feinbröslige“ Panade bevorzugt, sollte das Mehl zuerst durchsieben, um eventuelle Klumpen zu vermeiden. Anschließend wird das Fleisch durch das verschlagene Ei gezogen. Als Ei Ersatz kann auch Milch oder Sahne dienen.


  2. Als nächstes wird das Schnitzel in Paniermehl gewendet. Das Paniermehl sollte dabei nicht fest an das Schnitzel gedrückt werden, da die Panade sonst nicht wie geplant „aufgehen“ kann.
    Wer dem Schnitzel noch das gewisse Extra verleihen will, kann das Fleisch vor der Panade noch mit Wasser besprühen, um so den Effekt des „Soufflieren“, wie es aus dem Fachjargon bekannt ist, zu erreichen. Als Soufflieren bezeichnet man, dass Abheben der Panade vom Fleisch.

Beim Schnitzel gilt: je mehr Öl, desto besser!

3.   Nachdem die Panade gelungen ist, folgt der Bratprozess. Dazu wird Bratfett in der Pfanne angeheizt. Bei vielen Köchen gilt Butterschmalz als das Bratfett schlechthin, wenn es um das Thema Schnitzel geht. Doch viele Kritiker und Sterneköche verwenden Pflanzenöl und fügen kurz vor dem Bratschluss noch einen Löffel Butter für einen intensiveren Geschmack hinzu. Aber jede Art von geschmacksneutralem Öl, also Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl ist für den Bratprozess beim Schnitzel erlaubt.


Ein wichtiger Punkt beim Herausbraten ist jedoch die Menge des Öls. Für das Herausbraten sollte das Schnitzel im Öl schwimmen, daher gilt in diesem Fall je mehr, desto besser, damit das Fleisch gar und nicht trocken wird. Laut Sterneköchen und Experten liegt die richtige Temperatur bei 170°C. Wer jedoch kein Thermometer besitzt, kann einen einfachen Trick anwenden, um den richtigen Zeitpunkt für das Herausbackens des Schnitzels zu testen. Dazu werden ein paar Brösel nach dem Aufheizen ins Fett geworfen. Falls sich „Schaumbläschen“ bilden, ist das Öl bereit für den Bratprozess.

4.   Während des Bratens sollte die Pfanne immer leicht geschwenkt werden, damit das heiße Fett auch an die Oberfläche des Schnitzels gelangt und sich die Panade dadurch einfacher vom Fleisch lösen kann. Das Schnitzel sollte ca. 3-4 Minuten gebraten und laut Experten 4-mal im Fett gewendet werden, bis die Panade von jeder Seite ein goldbraune Färbung hat. Anschließend kann es dann auf einem Teller mit Küchenrolle vorsichtig auf beiden Seiten abgetupft werden, um das überschüssige Fett zu entfernen.

Traditionell wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe und ohne Sauce serviert.

5.  Das Finale! Nun geht es darum, das herrliche Wiener Schnitzel zu verspeisen. Wenn es um die passenden Beilagen geht, könnten die Meinungen nicht unterschiedlicher sein. Während die einen zu einem Schnitzel gerne Reis oder Pommes Frites essen, mögen andere ihr Schnitzel lieber ganz pur. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das Schnitzel zu kaiserlichen Zeiten mit Kapern und Sardellen serviert. Dies ist heutzutage nicht mehr üblich. Traditionell wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe und ohne Sauce serviert. Als Beilage gibt es häufig Petersilienkartoffeln, grünen Salat oder einen klassischen Wiener Kartoffelsalat.

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