Messer schärfen: Die besten Schleifmethoden

Autorin: Romina I Olav Editorial Team

11. Juli 2021

  • Autorin: Romina I Olav Editorial Team
  • 11. Juli 2021

Inhalt

Dein Messer erzeugt eher Tomatenmousse statt die Tomate fein in Scheiben zu schneiden? Das ist ärgerlich, aber kann einfach vermieden werden, indem du dein Messer nachschleifst.

Dass Messer mit der Zeit abstumpfen, ist ganz normal. Wir zeigen dir in diesem Guide die gängigsten Methoden Messer zu schärfen. Du bist Neuling auf dem Gebiet? Kein Problem - wir fangen ganz vorne an und zeigen dir die verbreitetsten Schleifmethoden, idiotensicher.

Das Wichtigste vorweg

Das Messer sollte im Schleifwinkel von 15 - 20 Grad entlang des Schleifwerkzeugs geführt werden.

Wenn ein Messer richtig scharf geschliffen werden soll, muss die Klinge abgetragen werden. Andernfalls hält die Schärfe des Messers nicht lange an.

Die effektivste und einfachste Methode für zuhause ist ein Schleifstein.

Diese Messer solltest du kennen

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  1. Das Kochmesser So eins hat nun wirklich jeder zuhause. Das Universalwerkzeug ist vielseitig einsetzbar und es gilt tatsächlich auch bei Spitzenköchen als das wichtigste Werkzeug in der Küche.

 

  1. Das Officemesser Besser gesagt: Allzweckmesser. Die Klinge ist deutlich kürzer und eignet sich hervorragend für das Schneiden von Zwiebeln, Knoblauch oder Kräutern. In fast jeder Küchenschublade findet man den Alltagsheld.

 

  1. Das Santoku   Hier wird schon etwas gefachsimpelt, aber im Grunde genommen handelt es sich um das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser. Das Santoku eignet sich ideal zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

 

Das Brotmesser  Zu der Grundausstattung von Koch- und Officemesser gehört außerdem das klassische Brotmesser. Hier ist die Klinge unten gewellt und es eignet sich so zum Schneiden für alles mit einer harten Kruste.

 

Gute Vorbereitung ist die halbe Miete

Zuerst einmal sollte man sicher sein, ob das Messer einen Anschliff nötig hat. Hierzu kann man den berühmt berüchtigten Tomatentest machen: Wenn das Messer nicht mehr sauber durch die gespannte Tomatenhaut kommt, ist ein Nachschliff bitter nötig.

Außerdem solltest du dein Werkzeug vorher genau inspizieren, denn Vorsicht ist besser als Nachsicht. Sollte die Gefahr bestehen, dass kleine Teile aus der Messerklinge rausbrechen, musst du dein Messer erst einem Vorschliff unterziehen. Beim sogenannten Vorschliff wird das Messer erst an einem groben Objekt - geeignet ist ein grober Schleifstein - entlang gezogen. So können kleine Ausbrüche in der Messerschneide begradigt werden und die Klinge wird ideal auf den Hauptschliff vorbereitet.

Wetzstahl

Am weit verbreiteten ist das Schärfen mit Wetzstahl. Oft findet man den Wetzstahl in Form von Wetzstäben vor, weil so mit einer Bewegung entlang des Stabes die Wate - so nennt man die Schneide des Messers - wieder aufgerichtet wird. Wetzstahl eignet sich sehr gut für verschiedenste geformte und verwundete Messer klingen.

Pro

+ ideal für zuhause geeignet

+ sehr schnelles Ergebnis

+ kombiniert mit anderen Materialien ideal auf deine

Bedürfnisse abgestimmt

Contra

- nicht für sehr stumpfe Messer geeignet

- nicht zum Ausdünnen von Messern geeignet

- stumpft ebenso mit der Zeit ab

Solange man den richtigen Winkel von 15-20 Grad beibehält, kann die die Klinge abgetragen werden, sodass sie anschließend wieder scharf wird.

Bei echtem Wetzstahl wird die Klinge im wahrsten Sinne des Wortes abgetragen. Heutzutage gibt es auch den reinen Abziehstahl - den sogenannten richtenden Wetzstahl - bei dem die Klinge lediglich wieder zurecht gebogen wird. Auf die Weise wird wiederum kein Verschleiß an der Wate verursacht.

Wetzstähle können mit verschiedenen Materialien kombiniert werden, so gibt es verchromte Wetzstähle, Keramikstäbe und sogar Diamantwetzstäbe. Du glaubst uns nicht? Selbstverständlich ist der Wetzstab dann nicht aus funkelnden Diamanten, jedoch steht die Diamantoberfläche dafür, eher glatte Waten nachzuschärfen und so feine Nuancen im Schnittgefühl zu machen.

Schleifstein

Auf Pfannen ohne künstlicher Antihaftbeschichtung wird das Bratgut direkt auf Metall gebraten. Man benötigt insgesamt deutlich mehr Öl und es kann auch passieren, dass die Speisen ärgerlicherweise am Pfannenboden kleben bleiben. Stressig? Finden wir auch.

Eine naheliegende Alternative ist aber, sich eine natürliche Antihaftbeschichtung zu erschaffen - die sogenannte Patina. Klingt verrückt? Ist es nicht. Eigentlich ist das sogar ziemlich simple Chemie. Beim Einbrennen werden nämlich mehrere Schichten von Öl in der Pfanne eingebrannt und es entsteht eine glatte Oberfläche, an der folglich nichts mehr kleben bleibt.

Klingt gut? Wir setzen noch einen drauf: Weil man eine Patina beliebig oft erneuern kann, wird eine unbeschichtete Pfanne in deiner Küche wie Elton John im Musikbusiness - einfach nicht mehr weg zu denken.

Der Schleifstein eignet sich für erfahrene Köche und ambitionierte Messerliebhaber. Hier fordert das Schärfen etwas Zeit und Übung bis das ideale Ergebnis gelingt. Grundsätzlich gibt es Schleifsteine in verschiedenster Ausführung und so kannst du dich für deine Bedürfnisse entsprechend ausstatten.

Pro

+ scharfes Ergebnis möglich

+ geeignet für dünnes Ausschleifen von Messern

+ in verschiedenen Körnungen für jede Schleifphase geeignet

Contra

- erfordert Übung und Geschicklichkeit

- zeitintensiv

- kann durch abgelöste Metallteilchen die schärfende Wirkung verlieren

Je gröber die Körnung des Steins ist, desto schärfer wird der Schliff deines Messers. Sehr feine Steine haben einen polierenden Effekt für deine Wate. Wenn du zwischen den Schleifsteinen wechselt, solltest du Schleifstein und Messer vorher reinigen, um die Metallpartikel gründlich zu entfernen.

Weil auch Schleifwerkzeuge mit der Zeit abstumpfen, muss man bei Schleifsteinen zusätzlich mit einem sogenannten Reinigungsstein arbeiten. Die sich lösenden Metallteilchen setzen sich auf der Oberfläche fest und erwecken so einen feinporigen Eindruck der Oberfläche. Die gewünschte schleifende Wirkung geht verloren, jedoch kann man die Metallteilchen, auch Schlacke genannt, einfach entfernen und der Stein erhält seine raue Oberfläche zurück.

Expertentipp

Lege den Schleifstein vor dem Gebrauch ins Wasser. Wenn alle Bläschen aufgestiegen sind, ist der Stein bereit zur Benutzung.

Durchziehschleifer

Der Durchziehschleifer ist eine wunderbare Methode für ungeübte und unerfahrene Köche. Auf diese Weise können Messer schnell schärfer gemacht werden.

Pro

+ keine einfache Handhabung

+ geeignet für weiche Messerklingen

+ keine Erfahrung nötig

Contra

- häufig unsaubere Schnittkanten

- Schärfe hält nicht lange an

- ungeeignet für harte Messer

Leider trägt der Durchziehschleifer kein Metall von der Klinge ab, weshalb die Wirkung nicht lange anhält.

Ein weiteres Problem ist, dass die Schnittkante des Messers oft fransig wird und dein Messer so auf Dauer nicht nur stumpfer wird, sondern auch kaputt gehen kann. Eine etwas effektivere Variante ist ein elektrischer Durchziehschleifer.

Messerhärte

Meist werden Messerstähle in zwei Kategorien geteilt: harte und weiche Messer. Die Härte eines Messers wird gemessen, indem ein spitzer Gegenstand mit einer gewissen Kraft gegen den Stahl gedrückt wird und so die Stärke des Abdrucks gemessen wird. Die Härte wird in Rockwellhärten C (HRC) angegeben.

Weicher Stahl: 52 - 54 HRC

Harter Stahl: 56 - 58 HRC

Elektrische Schleifmaschine

Die elektrische Schleifmaschine gibt deinem Messer die Rundum-Verwöhnung. Der Schleifprozess durchläuft mehrere Stufen und meist beginnt der Vorschliff mit einer grobkörnigen Schleifscheibe. Im weiteren Verlauf kommen dann häufig keramisch verstärkte oder diamantierte Scheiben zum Einsatz, die für den feinen Schliff sorgen.

Pro

+ gutes Ergebnis

+ leichte Bedienung

+ Schleifen mit festem Winkel

Contra

- viel Metallabtrag

- nicht geeignet für dünnes Ausschleifen von Messern

- eher für kleine Messer geeignet

Vorteilhaft ist, dass man das Messer ohne viel Übung in den Schleifer halten kann und der Winkel bereits vor eingestellt ist. So kann es unmöglich zu Anwendungsfehlern kommen.

Anders als beim Durchziehschleifer werden hier unter Schleifwinkelführung hervorragende Schleifergebnisse erzielt. Die Wate wird beim Schleifen abgetragen und so kann es zu vermehrtem Metallteilchenabtrag kommen.

Schliffarten

Bei den verschiedenen Schliffarten schaut man darauf, wie dünn die Klinge hinter der Schneide ist. Selbstverständlich hört der Schliff nicht unmittelbar hinter der Schneide auf, sonst würde der Schliff eines Küchenmessers eher dem einer Axt gleichen. Und mal ehrlich, hast du schon mal versucht einen Apfel mit einer Axt zu schneiden? Möchtest du nicht.

Allgemein gilt: Je dünner die Klinge nach der Schneide geschliffen ist, desto besser und präziser schneidet sie. Zwar sind dünne Klingen in der Küche je nach Anwendungsbereich ideal einzusetzen, jedoch ist sie daher auch weniger belastbar.

Kochmesser sind allgemein mit einem Flachschliff angefertigt. Der gleichmäßige Schliffwinkel hält bis kurz vor die Schneidekante an.

Daneben siehst du den sogenannten Hohlschliff, welches die Branche der feinen und scharfen Messer besetzt. So werden besonders Jagdmesser und Outdoormesser hohl geschliffen und diese zeichnen sich bekanntermaßen durch eine hohe Schnittfähigkeit aus.

Muss man jede unbeschichtete Pfanne einbrennen?

Grundsätzlich muss eine unbeschichtete Pfanne nicht eingebrannt werden. Du kannst die Pfanne auch mit genügend Öl verwenden und dein Bratgut so garen. Besonders geübte Köche können die unbeschichtete Pfanne auch mit weniger Öl durch das richtige Gespür für Garpunkte und ein bisschen Geduld rocken. Lies für mehr Tipps gerne hier.

Solltest du also merken, dass du mit einer unbeschichteten Pfanne nicht zurecht kommst und deine Speisen gerne mit weniger Fett anbrätst, ist eine natürlich hergestellte Patina genau das richtige für dich.

Oft wird bei unbeschichteten Edelstahl Pfannen vom Einbrennen abgeraten, weil die Oberfläche sehr glatt ist. Aber nichts ist unmöglich - möglicherweise muss der Prozess mehrmals wiederholt werden, bis die Patina gleichmäßig auf der Oberfläche haftet.

  1. 1. Hast du die Möglichkeit deine Küche zu lüften? Besonders die Herdmethode verursacht Geruch und viel Rauch. Sollte deine Küche kein Fenster haben, empfiehlt sich die Ofenmethode oder die Grillmethode im Garten.

 

  1. 2. Patina noch vorhanden? Wenn du deine alte Patina nicht komplett entfernt hast und nur aufbessern möchtest, eignet sich am besten die schnelle Herdvariante.

 

  1. 3. Griff aus Holz oder Plastik? Hat deine Pfanne einen Plastik- oder Holzgriff, solltest du sie nicht in den Ofen geben. Hier bietet sich für dich ausschließlich die Herdmethode an.

 

4. Glatte Pfannenoberfläche? Möchtest du eine Eisen- oder Edelstahlpfanne mit feinporiger Oberfläche einbrennen, empfiehlt sich die Herdmethode. Hier haftet die Patina besser und blättert weniger wahrscheinlich ab.

1. Reinigung

Richtig gelesen: sauber machen. Ein vielleicht belangloser Schritt für dich, aber ein großer für deine Pfanne. Bei einer neuen Pfanne musst du die Oberfläche lediglich gründlich mit Spülmittel abwaschen.

2. Trocknen

Damit deine Pfanne keinen Flugrost entwickelt, muss sie sofort getrocknet werden. Mit einem Handtuch gelangst du bedauerlicherweise nicht in alle Bereiche deiner Pfannenoberfläche.

Exkurs: Schleifen mit Haushaltsmitteln

Wenn es bei dir richtig schnell gehen muss und du gerade nichts anderes zur Hand hast, bieten sich auch einige Haushaltsgegenstände an, um dein Messer spontan etwas schärfer zu bekommen.

Exkurs:

Vorteile

+ weniger Rauch als auf dem Herd

+ besonders gleichmäßige Patina

+ geeignet für raue Pfannenoberflächen

Nachteile

- energieintensiv

- ungeeignet bei glatte Pfannenoberflächen

- zeitintensiv

  1. So geht's
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  3. 1. Heize den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor.
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  5. 2. Öle deine Pfanne von innen und außen ein. Da es im Ofen keine direkte Auflage auf der Hitzequelle gibt, kannst du die Pfanneninnen- und außenseite einölen.
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  7. 3. Wische das Öl mit einem Tuch ab, sodass die Pfanne nur mit einem dünnen Ölfilm bedeckt ist.
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  9. 4. Die Pfanne kannst du nun in den Ofen legen. Achte darauf, die Pfanne verkehrt herum auf das Rost zu legen, weil du sonst die Pfannenunterseite mit einer Gitterstruktur tätowierst.
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  11. 5. Nun bleibt die Pfanne eine Stunde lang im Ofen.

Unterseite von Keramikgeschirr

  1. Gemeint sind hiermit tatsächlich die Unterseite von Keramiktassen- und tellern. Und mal ehrlich, die hat ja jeder zuhause. Die grobe Unterseite ersetzt ideal einen Schleifstein, da die Körnung der Keramikunterseite einer Schleifsteinkörnung von etwa 1000 gleichkommt - das entspricht wiederum einem mittelfeinen Schleifstein.

    Das Messer kann entweder trocken über die Keramikunterseite gezogen werden oder sogar mit etwas Wasser ergänzt werden. Es entsteht eine Schleifpaste, welche den Schleifprozess fördert und das Schleifergebnis verbessert.

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Zeitungspapier

  1. Eine Zeitungsseite ist weniger geeignet die Klinge zu schärfen, sondern dient eher dazu sie zu glätten beziehungsweise zu polieren.

    Oft wird Zeitungspapier auch zum Abziehen nach dem eigentlichen Schleifen verwendet - das nennt man Nachschliff. Die Zeitungsseite entfernt mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge und die feinen Begebenheiten der Zeitung fungieren als feinporiges Schleifwerkzeug.

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Schleifpapier

  1. Ein Schleifpapier funktioniert bei Messern wie eine Nagelfeile bei uns Menschen. Auch hier gilt: Je gröber die Körnung ist, desto schärfer lässt sich das Messer feilen.

    Bei einer sehr geringen Körnung hat das Schleifpapier eine ähnliche Wirkung wie das Zeitungspapier - es dient in der Phase des Nachschleifens zum glätten und polieren.

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So schleift ein Profikoch

Fragen an einen Messerexperten

Das richtige Öl zu verwenden ist beim Einbrennen das A und O. Wie du siehst, eignen sich Butterschmalz und Rapsöl besonders gut für heiße Anwendungsbereiche. Leinöl wird oft empfohlen, hat allerdings einen sehr niedrigen Siedepunkt und kann bei hohen Temperaturen schnell verbrennen. Finger weg davon!

Mit Rapsöl bist du auf der sicheren Seite und kannst damit auf hohen Temperaturen deine Pfanne einbrennen. Zu beachten ist, dass Öl nur über den sogenannten Rauchpunkt hinweg erhitzt wird. Ab diesem Rauchpunkt verändert das Öl seine Struktur (Polymerisation) und es bildet sich die gleichmäßige Patina.

Öle wenig erhitzhbar

Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl

für Salate und Dressings

Öle für Mittlere Hitze (160-180°C)

Natives Olivenöl, Butter

normales Anbraten in der Pfanne

Öle für hohe Hitze (180-230°C)

Butterschmalz, Kokosfett, Rapsöl, Erdnussöl

Frittieren und Einbrennen

Patina

+ kann beliebig oft erneuert werden

+ entsteht auf natürliche Art

+ relativ hitzebeständig

+ geringer Reinigungsaufwand

- schlechtere Antihaftwirkung

- eventuell unregelmäßig

- nutzt sich schneller ab

Herkömmliche Beschichtung

+ Aufwand Einbrennen fällt weg

+ bessere Antihaftwirkung

+ vielseitig einsetzbar

+ einfache Reinigung (inkl. Spülmaschine)

- weniger hitzebeständig

- vorsichtige Handhabung ( keine Metallwerkzeuge)

Unser Fazit

Egal, ob du hier für eine schnelle Lösung warst oder mal richtig was über Messer erfahren wolltest - mit diesem Guide konnten wir dir hoffentlich alles bieten. Dein Messer sollte so bald nicht mehr stumpf sein!

Wenn dir das zu viel Fachsimpelei war, hier das wichtigste in meinen Augen: wenn du selbst am Schleifer tätig wirst - etwa am Wetzstab oder an der Keramiktasse - musst du immer den Winkel von 15-20 Grad einhalten. Sollte dir das etwas zu abstrakt sein und du möchtest dein Messer auch ohne Geodreieck wieder scharf bekommen, eignen sich die elektrischen Varianten zum Schleifen deines Messers.

Du schneidest dein Gemüse immer noch mit stumpfen Messern? Das musst du gar nicht: Wenn du weitere Tipps brauchst, helfen wir dir hier gerne weiter: hello@myolav.com

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Weblinks

Stuttgarter Zeitung: Eisenpfanne einbrennen - Alle 3 Methoden im Überblick https://www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.eisenpfanne-einbrennen-3-methoden-mhsd.a776aa06-43c6-43e7-8584-07b58fe288e4.html

Wikipedia: Polymerisation https://de.wikipedia.org/wiki/Polymerisation

Gesundheitsberatung: Welches Fett wofür? https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/