Die Wahrheit über beschichtete Pfannen

Author: Romina, Olav Editorial Team

05. Juli 2021

Fast jeder besitzt sie: die beschichtete Pfanne. Für die einen ist sie der Alltagsheld und wieder anderen werden einfach nicht warm mit den Dingern.

Wir klären alle Mythen auf und sprechen mit einem Chemiker, der uns erklärt, dass Beschichtungen bei korrekter Verwendung gesundheitlich nicht bedenklich sind. Du möchtest wissen, was Sterneköche über beschichtete Pfannen denken? Liefern wir dir.

Das Wichtigste vorweg

Bei korrekter Verwendung sind beschichtete Pfannen nicht gesundheitsbedenklich.

Achte in beschichteten Pfannen auf gemäßigte Hitze.

Durch die Antihaftbeschichtung benötigt man kaum Öl und man kann nahezu alles in beschichteten Pfanne zubereiten.

Was ist eine beschichtete Pfanne?

Ja, was sind denn überhaupt diese beschichteten Pfannen? Solltest du jetzt noch keine Ahnung haben - kein Problem - dafür sind wir da und klären dich auf.

Bei beschichteten Pfannen liegt auf der Edelstahloberfläche eine dünne Schicht, durch die Speisen nicht am Boden festhaften - die Antihaftbeschichtung. Das Bratgut wird demnach nicht direkt auf Metall sondern auf dieser Beschichtung gebraten. Du erkennst sie an der meist schwarzen oder grauen Farbe im Pfanneninneren. Gerne mal selbst im Schrank nachschauen. Ich wette, so eine besitzt jeder.

 

Vor- und Nachteile beschichteter Pfannen

Pro

+ vielseitig einsetzbar

+ Antihaftbeschichtung

+ Anbraten wird zur Leichtigkeit

+ langlebig bei richtiger Verwendung

+ Röstaromen sind möglich

Contra

- empfindliche Beschichtung

- einfache Überhitzung

- schonende Reinigung

- einfache Anwendungsfehler

- kein Metall verwenden

 

Wie? Du hast jetzt schon gemerkt, dass eine beschichtete Pfanne nicht so dein Fall ist? Macht nichts: Wer Speisen besonders heiß und scharf anbraten möchte, eine Pfanne gerne mal in den Ofen oder auf den Grill stellt, sollte sich über eine unbeschichtete Pfanne Gedanken machen.

Woraus bestehen Beschichtungen eigentlich?

Pfannen können entweder mit Keramik oder Kunststoff beschichtet sein. Bei Kunststoffbeschichtungen spricht man von sogenannten PFTE-Beschichtungen. Die Oberfläche ist wachsartig und sehr beständig gegen Wärme und Kälte.

Was ist eine Teflon Pfanne?

Umgangssprachlich bezeichnet man PTFE Pfannen meist als Teflon Pfannen. So ganz stimmt das nicht: Teflon ist nämlich keine Materialbezeichnung, sondern lediglich der Markenname, den die Beschichtungsfirma DuPont ihrem PTFE gegeben hat. Nicht jede PTFE Pfanne ist also eine Teflon Pfanne. Noch unsicher? Dein Hersteller kann dir immer weiterhelfen.

So denken Experten über beschichtete Pfannen

Was hat es mit PFOA auf sich?

Norbert Richter: Seit 2010 ist das Verarbeitungshilfsmittel PFOA in der Produktion verboten und wurde aus ethischen Gründen aus dem Fertigungsprozess genommen. In Deutschland ist PFOA komplett verboten und Beschichtungen werden heutzutage ohne den Stoff hergestellt.

Norbert Richter, Handelsmarketing Manager bei einem namhaften Hersteller für Beschichtungen

Ist eine pure Keramikbeschichtung besser?

Kurzum: Nein. Bei Keramikbeschichtungen kann man unbedenklich mit der Herdeinstellung experimentieren. Diese Beschichtungen sind deutlich härter und zeichnen sich durch eine hohe Kratzbeständigkeit aus. Die Haltbarkeit des Antihafteffekts lässt hingegen zu wünschen übrig. Das liegt daran, dass das Material durch den hohen Härtegrad schneller aufplatzt und sich innere Risse bilden - Antihaftwirkung adé.

Norbert Richter: Die sogenannten Keramikbeschichtungen haben glasähnliche Eigenschaften und
werden nach dem Sol-Gel-Verfahren hergestellt. Das Material ist lösungsmittelhaltig,
die Stoffe darin sind anorganisch und je nach Ausführung ergänzt um geringe Anteile
von PTFE. Dadurch entsteht zu Beginn eine gute Antihaftwirkung, die aber im
Gebrauch nachlässt. Einige Hersteller empfehlen Fett oder Öl beim Koch einzusetzen.

Welche Auswirkungen haben Kratzer in der Beschichtung auf die Gesundheit?

Norbert Richter: Zunächst ist festzustellen, dass abgekratztes und „verzehrtes“ PTFE-Beschichtungsmaterial nicht gesundheitsschädlich ist. Es ist chemisch inert (es reagiert nicht, es geht unverändert ab).

Ab welcher Temperatur werden beschichtete Pfannen beschädigt?

Handelt es sich um einen Mythos, oder kann wirklich ein Gesundheitsrisiko entstehen?

Norbert Richter: Kochgeschirre mit Antihaftversiegelungen können bis zu einer maximalen Dauertemperatur von 260°C auf allen Herdarten benutzt werden, ohne dass die Beschichtung beschädigt wird. Dies liegt weit über den üblichen Koch-, Brat- und Backtemperaturen.

"Bei bestimmungsgemäßem Gebrauch sind Beschichtungen nicht-toxisch"

Wir haben mit Norbert Richter, Diplomchemiker, gesprochen: "Beschichtete Pfannen sind bis zu einer Dauertemperatur von 260 °C auf allen Herdarten einsetzbar. Zudem wird empfohlen, diese nicht leer zu erhitzen. Wenn die Pfanne also sachgemäß verwendet wird, besteht kein Grund zur Sorge".

Dies bestätigt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Das denken Profiköche über beschichtete Pfannen

Ich dachte immer, Profiköche kochen ausschließlich auf unbeschichteten Pfannen. Du auch? Jetzt folgt die ehrliche Meinung einiger Profiköche: Wie stehen Jens Rittmeyer, Kim Wagner und Peter Frankhauser zu beschichteten Pfannen?

Welche Gerichte lassen sich am besten mit einer beschichteten Pfanne zubereiten?

Jens Rittmeyer: Eigentlich alles, von selbstgemachten Gnocchis und Schupfnudeln bis hin zu Fisch.

Kim Wagner: Ganz klassisch lassen sich Pfannkuchen und Spiegeleier ideal zubereiten. Meine Anforderung an eine beschichtete Pfanne ist immer, dass Fisch sowie Jakobsmuscheln gut gelingen.

 

Kann man mit beschichteten Pfannen auch gute Röstaromen hinbekommen?

Peter Frankhauser: Bei unbeschichteten Pfannen ist es einfacher Röstaromen zu erzeugen, jedoch ist es es ebenso in einer beschichteten Pfanne möglich.

Kim Wagner: Ich persönlich finde sogar, dass man bessere Röstaromen in einer beschichteten Pfanne kreieren kann.

 

 

Welche Anwendungstipps gibt es beim Kochen mit beschichteten Pfannen?

Kim Wagner: Wichtig ist, dass die Pfanne nicht zu heiß erhitzt wird. Ansonsten reicht meist das Fett der Lebensmittel bereits zum Braten aus und los geht's.

Peter Frankhauser: Man muss auf jeden Fall vorsichtiger beim Reinigen sein. Spitze Gegenstände aus Metall sollte man tunlichst von der Pfanne fernhalten, um keine Kratzer zu erzeugen.

 

 

Wenn Sie nur noch eine Pfanne benützen dürften, wäre es eine beschichtete oder unbeschichtete?

Jens Rittmeyer: Eine beschichtete. Mit großem Ausrufezeichen! (lacht)

Hier sind sich alle Profiköche einig: eine beschichtete!

 

 

Richtige Verwendung der beschichteten Pfanne

1. Wie viel Hitze halten Beschichtungen aus?

Wichtig ist die Hitzeabgabe an die Pfanne zu reduzieren, um die Langlebigkeit der Pfanne zu gewährleisten. Zwar sind beschichtete Pfannen heutzutage bis zu 260 °C hitzebeständig, jedoch sollte die Pfanne nicht über einen längeren Zeitraum höherer Hitze ausgesetzt sein - so bleibt der Antihafteffekt länger erhalten.

Es ist außerdem ratsam die Pfanne langsam an die Hitze zu gewöhnen und nie inhaltslos zu erhitzen. Auch beim Aufwärmen der Pfanne sollte von Beginn an Öl oder Bratgut hinzugegeben werden. Dadurch pflegst du Pfanne und Beschichtung während des Kochvorgangs.

Diese Angaben zeigen dir, dass eine beschichtete Pfanne ebenso gut in den Backofen kann. Sofern hier die richtiges Temperaturen beachten werden, lässt sich Ofengemüse oder Fisch im Ofen optimal zubereiten.

Falls du dir unsicher bist, achte sicherheitshalber auf die Hinweise des Herstellers was die Ofenfestigkeit betrifft.

2. Welche Materialien darf ich in der beschichteten Pfanne benutzen?

Wer gerne Pfannenwender aus Metall und härteren Substanzen verwendet, sollte diese von beschichteten Pfannen fern halten. Besonders geeignet sind Kochutensilien aus Kunststoff, Silikon oder Holz. Hier kann schonend in der Pfanne gerührt und gewendet werden, ohne dass diese stark beansprucht wird.

Bei härteren Gegenständen, wie auch spitzem Besteck, kann die Beschichtung in der obersten Schutzschicht Kratzer erleiden. Dann ist der Antihafteffekt nicht mehr hundertprozentig gegeben.

Auch bei der Aufbewahrung der Pfannen im Schrank sollte beherzt werden, dass die Beschichtung nicht durch das Stapeln anderer Töpfe oder Pfannen beschädigt wird. Ratsam sind Filztücher, die die Pfannen von einander trennen.

3. Welche Auswirkungen haben Kratzer?

Lange Rede, kurzer Sinn: Kratzer sind ärgerlich, aber kein Weltuntergang. Deine Pfanne ist weiterhin zu gebrauchen und deiner Gesundheit wird dadurch nicht geschadet.

Sofern tiefe Kratzer in die Oberfläche der Beschichtung gelangen, ist lediglich der gewünschte Antihafteffekt nicht mehr hundertprozentig gegeben. Du entscheidest also selbst, wann dich dieser Mangel stört.

Vertrau uns: Ein Gesundheitsrisiko besteht bei Kratzern nicht. Sollten kleine Teilchen der Beschichtung ins Essen gelangen, werden diese problemlos wieder ausgeschieden. Das kannst du bei dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nachlesen.

 

Wie reinige ich die beschichtete Pfanne?

Soweit so gut, fehlt nur noch die Reinigung. (Spoiler: von Spülmaschinen wird abgeraten).

Zwar sind einige beschichtete Pfannen spülmaschinenfest, aber wer die Pfanne wirklich mit durch dick und dünn nehmen möchte, sollte sie lieber per Hand spülen.

Greif hier gerne zu Spültüchern oder weichen Schwämmen sowie zu einem herkömmlichen Spülmittel. Nicht zu empfehlen wären aggressive Reinigungsmittel, da diese die Beschichtung angreifen können.

Expertentipp von Peter Frankhauser

Mein Geheimtipp ist die Mischung aus Backsoda und Salz. Wenn man das mit Wasser mischt und die Pfanne für eine Stunde stehen lässt, sind alle Rückstände verschwunden.

Checkliste: Die 5 wichtigsten Punkte zur Langlebigkeit deiner Pfanne

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  1. Achte auf gemäßigte Hitze

Verwende kein Metall oder spitze Gegenstände

Achte auf sichere Aufbewahrung

Handwäsche empfohlen

Verzichte auf aggressive Reinigungsmittel

Aus alt mach neu: Beschichtung erneuern lassen

Pfanne wiederbeschichten

In Europa werden jedes Jahr 50.000 Tonnen Altmetall entsorgt. Das entspricht dem Wert von ca. 34.000 Pfannen. Unmengen an Altmetall, die zudem nicht recycelt werden können.

Wir finden, das kann man besser machen. Heutzutage besteht die Möglichkeit seine Pfannen neu beschichten zu lassen. Auf die Weise kann man auf den Kauf einer neuen Pfanne verzichten und schont zudem die Umwelt. Greta Thunberg wäre stolz.

Hier gibt es einen separaten Artikel zum Wiederbeschichten beschichteter Pfannen.

Unser Fazit

Rate mal, was am meisten im Internet über beschichtete Pfannen kursiert. Genau: falsches Wissen. Heutzutage gelten beschichtete Pfannen bei korrekter Verwendung nicht als gesundheitsgefährdend. Grüße an unseren Diplom Chemiker.

Norbert Richter: Nach derzeitigem Stand der Wissenschaft ist PTFE das einzige Material, das lang anhaltende Antihaftwirkung bietet. Hochwertige Versiegelungen sind für die Haltbarkeit mit harten Füllstoffen angereichert – zum Schutz gegen Kratzen beim Kochen und Scheuern beim Reinigen.

Der Austausch mit Profiköchen hat zudem gezeigt, dass beschichtete Pfannen in Küchen einfach nicht mehr wegzudenken sind. Mal ehrlich, nie geht es so einfach und schnell, wie mit einer beschichteten Pfanne.

Zudem sind sie langjährige Begleiter und in Kombination mit den richtigen Pfannenmaterialien kann man selbst zuhause arbeiten wie ein Sternekoch. Ist das nicht das, was jeder möchte?

Du hast noch Bedenken zu beschichteten Pfannen? Hier können wir dich weiterhin beraten und deine offenenen Fragen klären: hello@myolav.de

Das hört sich ja alles ganz nett an, aber wenn du so darüber nachdenkst, wäre dir eine unbeschichtete Pfanne doch lieber? Kein Problem - hier erfährst du alles zur Handhabung von unbeschichteten Pfannen und hier wie du diese einbrennen kannst.

 

 

 

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Weblinks

Die Umwelt Beratung: Pfannen und Töpfe https://www.umweltberatung.at/pfannen-toepfe

Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen: Pfanne mit Beschichtung gesundheitlich unbedenklich? https://www.verbraucherzentrale.nrw/wissen/projekt-schadstoffberatung/schadstoffberatung-kuechenutensilien-lebensmittelverpackungen/pfanne-mit-beschichtung-gesundheitlich-unbedenklich-50076

Helpster: Dürfen beschichtete Pfannen in die Spülmaschine? - Das sollten Sie beachten https://www.helpster.de/duerfen-beschichtete-pfannen-in-die-spuelmaschine-das-sollten-sie-beachten_123694