Welches Öl ist das beste zum Braten?

Autorin: Romina I Olav Editorial Team

05. Juli 2021

  • Autorin: Romina I Olav Editorial Team
  • 09. Juli 2021

 

Wenn du immer noch für jedes Gericht Olivenöl verwendest, wurdest du vom Zeitgeist überholt. Klingt hart, aber heutzutage gibt es ein spezifisches Öl für jegliche Gerichte und Anwendungsbereiche. Zeit seine Gewohnheiten abzulegen.

Du hast keine Ahnung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren? Kein Problem - wir klären dich auf und nach diesem Guide solltest du das ideale Öl für deine Ernährung gefunden haben. Du möchtest Steak braten oder doch mehr auf deine Linie achten? Finde das richtige Öl!

Das Wichtigste vorweg

Erdnussöl, Sonnenblumenöl und Distelöl eignen sich besonders für das Braten auf hohen Temperaturen.

Butter und Butterschmalz enthalten viele gesättigte Fettsäuren und gelten daher als kalorienreiche Fette.

Kaltgepresste Öle sollte man allgemein nicht zum Anbraten verwenden, sondern für kalte Gerichte wie Salate einsetzen.

Öle und Anwendungsbereiche im Überblick

Anwendungsbereich

Kalte Gerichte (keine Hitze)

Moderate Temperaturen

Hohe Temperaturen

Öl/Fett

Walnussöl, Leinöl, Kürbiskernöl

Butter, Olivenöl (nativ), Avocadoöl

Sonnenblumenöl, Butterschmalz, Erdnussöl, Kokosfett, Sojaöl

 

Auf Pfannen ohne künstlicher Antihaftbeschichtung wird das Bratgut direkt auf Metall gebraten. Man benötigt insgesamt deutlich mehr Öl und es kann auch passieren, dass die Speisen ärgerlicherweise am Pfannenboden kleben bleiben. Stressig? Finden wir auch.

Eine naheliegende Alternative ist aber, sich eine natürliche Antihaftbeschichtung zu erschaffen - die sogenannte Patina. Klingt verrückt? Ist es nicht. Eigentlich ist das sogar ziemlich simple Chemie. Beim Einbrennen werden nämlich mehrere Schichten von Öl in der Pfanne eingebrannt und es entsteht eine glatte Oberfläche, an der folglich nichts mehr kleben bleibt.

Klingt gut? Wir setzen noch einen drauf: Weil man eine Patina beliebig oft erneuern kann, wird eine unbeschichtete Pfanne in deiner Küche wie Elton John im Musikbusiness - einfach nicht mehr weg zu denken.

Muss man jede unbeschichtete Pfanne einbrennen?

Grundsätzlich muss eine unbeschichtete Pfanne nicht eingebrannt werden. Du kannst die Pfanne auch mit genügend Öl verwenden und dein Bratgut so garen. Besonders geübte Köche können die unbeschichtete Pfanne auch mit weniger Öl durch das richtige Gespür für Garpunkte und ein bisschen Geduld rocken. Lies für mehr Tipps gerne hier.

Solltest du also merken, dass du mit einer unbeschichteten Pfanne nicht zurecht kommst und deine Speisen gerne mit weniger Fett anbrätst, ist eine natürlich hergestellte Patina genau das richtige für dich.

Oft wird bei unbeschichteten Edelstahl Pfannen vom Einbrennen abgeraten, weil die Oberfläche sehr glatt ist. Aber nichts ist unmöglich - möglicherweise muss der Prozess mehrmals wiederholt werden, bis die Patina gleichmäßig auf der Oberfläche haftet.

Fachwissen To Go

Einfach ungesättigte Fettsäuren: Diese Art der ungesättigten Fettsäuren sind sehr gut zum Braten geeignet und man kann sie höheren Temperaturen aussetzen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Öle, die auf mehrfach ungesättigten Fettsäuren basieren, sind in der Zusammensetzung recht instabil und beginnen bereits bei niedrigen Temperaturen zu oxidieren. Sie sollten nicht erhitzt werden.

Gesättigte Fettsäuren: Hier weisen die Kohlenstoffatome keine mehrfachen Doppelbindungen auf und sind hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Milch, Käse) vorhanden. Butter beispielsweise zählt zu gesättigten Fettsäuren und ist gut zum Braten geeignet.

Worauf muss bei Öl geachtet werden?

Wenn du ein Gericht auf besonders hohen Herdeinstellungen zubereiten möchtest, kannst du nicht jedes Öl dafür verwenden. Zugegebenermaßen greifen wir alle instinktiv zu Olivenöl - leider ist das meist die falsche Entscheidung.

  1. 1. Hast du die Möglichkeit deine Küche zu lüften? Besonders die Herdmethode verursacht Geruch und viel Rauch. Sollte deine Küche kein Fenster haben, empfiehlt sich die Ofenmethode oder die Grillmethode im Garten.

 

  1. 2. Patina noch vorhanden? Wenn du deine alte Patina nicht komplett entfernt hast und nur aufbessern möchtest, eignet sich am besten die schnelle Herdvariante.

 

  1. 3. Griff aus Holz oder Plastik? Hat deine Pfanne einen Plastik- oder Holzgriff, solltest du sie nicht in den Ofen geben. Hier bietet sich für dich ausschließlich die Herdmethode an.

 

4. Glatte Pfannenoberfläche? Möchtest du eine Eisen- oder Edelstahlpfanne mit feinporiger Oberfläche einbrennen, empfiehlt sich die Herdmethode. Hier haftet die Patina besser und blättert weniger wahrscheinlich ab.

Rauchpunkt

Genau lesen, das ist wichtig! Wenn du Speisen auf hohen Temperaturen zubereiten möchtest, solltest du den Rauchpunkt des spezifischen Öls kennen. Ab dem sogenannten Rauchpunkt verbrennen wichtige Komponente des Öls, darunter Wasser und freie Fettsäuren. Diese werden als Rauch sichtbar. Je höher der Rauchpunkt eines Öls ist, desto höher kann man das Öl erhitzen.

Sobald der Rauchpunkt erreicht ist, verflüchtigen sich die flüssigen Bestandteile und deine Speisen können anbraten. Vorsicht! Sobald das Öl zu qualmen beginnt, kann der Giftstoff Acrolein freigesetzt werden. Vermeide daher auf jeden Fall dein Speiseöl zu stark zu erhitzen, die toxischen Dämpfe gelten als ernsthaft gesundheitsschädlich.

 

 

Raffination

Raffiniert, das bist du auch? Raffination in Bezug auf Öl heißt, dass bei der Ölgewinnung Hitze von bis zu 100 °C hinzugefügt wird, damit das Öl beim Braten effizienter wird.

Der Rauchpunkt von kaltgepresstem (das Gegenteil von raffiniert) Distelöl liegt bei 150 °C und durch das Erhitzen - das sogenannte Heißpressen - kann Distelöl bis zu 210 °C erhitzt werden. Somit wird der Rauchpunkt eines hitzeunbeständigen Öls verschoben.

 

  1. Kaltpressung

    Kaltgepresstes Öl wird nach der mechanischen Pressung aus Samen, Kernen und den Früchten der Pflanze nicht mehr behandelt. Während heißgepresstes (raffiniertes) Öl noch mit Hitze versetzt wird, bleibt kaltgepresstes Öl unberührt. 

    Demnach eignen sich kaltgepresste Öle eher für kalte Gerichte und können kaum Hitze vertragen. Man merke sich die Faustregel: Zum Anbraten sollte man keine kaltgepressten Öle verwenden.

    Im Supermarkt wird kaltgepresstes Öl auch oft als nativ oder unraffiniert bezeichnet. Gemeint ist das gleiche.

 

 

Gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren?

1. Reinigung

Richtig gelesen: sauber machen. Ein vielleicht belangloser Schritt für dich, aber ein großer für deine Pfanne. Bei einer neuen Pfanne musst du die Oberfläche lediglich gründlich mit Spülmittel abwaschen.

2. Trocknen

Damit deine Pfanne keinen Flugrost entwickelt, muss sie sofort getrocknet werden. Mit einem Handtuch gelangst du bedauerlicherweise nicht in alle Bereiche deiner Pfannenoberfläche.

Hand aufs Herz - man kann sich nie merken, ob gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren “gesünder” sind. Die Wahrheit ist, dass von Grund auf keine Fettsäure ungesund ist. Der Körper braucht diese sogar, lediglich wenn zu viel Fettsäure aufgenommen wird, kann eine Gewichtszunahme die Folge sein.

Gesättigte Fettsäuren gelten als die beste Quelle für hohe Temperaturen. Sie sind vorwiegend in tierischen Erzeugnissen enthalten und durch den erhöhten (gesunden) Fettanteil gelten sie als besonders hitzebeständig.

Es gibt einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wichtig ist, diese nicht zu verwechseln: einfach ungesättigte Fettsäuren gelten als stabiler und können sehr gut erhitzt werden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren vertragen nicht viel Hitze.

 

Als sehr hitzebeständiges Öl gilt Distelöl:

 

Moment mal, haben wir nicht gerade festgestellt, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht hitzebeständig sind? Wenn du hier den Fehler erkannt hast, hast du das Thema verstanden. Distelöl gilt als sehr hitzebeständig, wenn es raffiniert ist.

Expertentipp

Butter und Butterschmalz beinhalten einen hohen Anteil sogenannter Transfette. Diese sollten in der Ernährung bestmöglich gemieden werden, da sie bei übermäßigem Konsum ungesund sind. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind Transfette zu einem hohen Anteil enthalten.

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt die maximale Menge für Butter oder Butterschmalz von 66 g pro Tag. Allgemein gilt, je weniger Transfette, desto besser.

Anwendungsbereiche

Ganz schön heiß!

Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Butterschmalz

Halten wir nochmal kurz fest, was ein Öl erfüllen muss, damit es möglichst hitzebeständig ist: Der Rauchpunkt sollte über 200 °C liegen und bei der Ölgewinnung sollte dem Öl bereits Hitze hinzugefügt worden sein, damit es im Bratvorgang so effizient wie möglich ist.

Außerdem sind gesättigte Fettsäuren meist sehr hitzebeständig und bei ungesättigten Fettsäuren sollte darauf geachtet werden, dass es sich um die Verkettung von einfach ungesättigten Fettsäuren handelt.

Bestimmt ist dir schon mal der Begriff “High oleic” begegnet. Ganz einfach auf den Punkt gebracht, sind damit ölsäurereiche Öle gemeint. High oleic Öle können bis zu 210 °C erhitzt werden und eignen sich so ideal für heiße Anwendungsbereiche.

Diese Gerichte können problemlos mit hitzebeständigen Ölen zubereitet werden: Frittiertes Fleisch oder Gemüse, Steak

Die goldene Mitte

Butter, Avocadoöl, Olivenöl

Bei Ölen, die maximal bis zur mittleren Herdstufe erwärmt werden dürfen, zeichnen sich durch eine durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung aus. Der Rauchpunkt liegt zwischen 130 und 170 °C, sollte dieser überschritten werden, oxidieren die flüssigen Inhaltsstoffe des Öls und deine Speisen brennen mit großer Wahrscheinlichkeit an.

Zwar bestehen Avocadoöl und Olivenöl aus einfach gesättigten Fettsäuren, jedoch sind diese nicht immer raffiniert und daher in der Hitzebeständigkeit eher fragil.

Diese Gerichte eignen sich für den Anwendungsbereich auf mittleren Temperaturen: Bratkartoffeln, Pfannkuchen, Schnitzel

Cool bleiben

Leinöl, Kürbiskernöl, Walnussöl

Leinöl und Walnussöl bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Keine gute Voraussetzung Öle hohen Temperaturen auszusetzen. Dazu kommt außerdem der niedrige Rauchpunkt, welcher maximal bei 160 °C liegt.

Aus diesem Grund können solche Öle im Gewinnungsprozess nicht raffiniert werden, da beispielsweise der Rauchpunkt von Leinöl nur knapp über 100 °C liegt und sich das Öl wortwörtlich in Luft auflösen würden.

Das kannst du mit nicht erhitzbaren Ölen anstellen: Salate, Bruschetta, Dip

Vorteile

+ weniger Rauch als auf dem Herd

+ besonders gleichmäßige Patina

+ geeignet für raue Pfannenoberflächen

Nachteile

- energieintensiv

- ungeeignet bei glatte Pfannenoberflächen

- zeitintensiv

  1. So geht's
  2.  
  3. 1. Heize den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor.
  4.  
  5. 2. Öle deine Pfanne von innen und außen ein. Da es im Ofen keine direkte Auflage auf der Hitzequelle gibt, kannst du die Pfanneninnen- und außenseite einölen.
  6.  
  7. 3. Wische das Öl mit einem Tuch ab, sodass die Pfanne nur mit einem dünnen Ölfilm bedeckt ist.
  8.  
  9. 4. Die Pfanne kannst du nun in den Ofen legen. Achte darauf, die Pfanne verkehrt herum auf das Rost zu legen, weil du sonst die Pfannenunterseite mit einer Gitterstruktur tätowierst.
  10.  
  11. 5. Nun bleibt die Pfanne eine Stunde lang im Ofen.

Damit kochen Sterneköche

Jetzt haben wir dir die wichtigsten Dinge vermittelt, aber wie sieht das ganze in der Praxis oder sogar in der Sterneküche aus? Mit diesen Ölen kochen Kim Wagner, Jens Rittmeyer und Peter Frankhauser.

  1. Welches Öl ist am besten zum Kochen geeignet?

    Jens Rittmeyer: In der asiatischen Küche wird meist mit Erdnussöl gebraten, weil dieses sehr hitzebeständig ist. Allgemein ist es Geschmackssache und Sonnenblumen-, Oliven- und Rapsöl sind gute Begleiter beim Braten. Feine Öle wie Leindotter- oder Nussöl eignen sich eher weniger zum Anbraten.

    Kim Wagner: Das ist eine individuelle Entscheidung. Ich persönlich koche immer mit Oliven-, Lein- und Avocadoöl.

    Peter Frankhauser: Welches Öl am besten schmeckt, ist letztendlich Geschmackssache. Allgemein eignet sich Olivenöl am besten, weil es sehr hitzebeständig ist und man kaum etwas falsch machen kann. Alternativ fällt mir Nussöl ein, allerdings muss man hier die richtige Temperatur kennen, weil die Aromen ab einem gewissen Siedepunkt verfliegen. Bei Olivenöl kann das nicht so einfach passieren.

  1.  

Die Frage des Geschmacks

Was ist denn diese Geschmackssache, von der die Profis sprechen? Sobald man Rauchpunkte und Anwendungsbereiche der spezifischen Öle kennt, muss man sich letztlich nur noch um das Aroma sorgen.

Sesam- und Erdnussöl gelten in der asiatischen Küche als sehr beliebt und beide können bis zu 230 °C ideal erhitzt werden. Allerdings sollte man sich im Klaren sein, dass die Öle sehr geschmacksintensiv sind und der nussige Eigengeschmack im Essen stark hervortritt.

Für Butteraroma-Liebhaber empfiehlt sich Steak oder ähnliches in Butterschmalz anzubraten. Es gelingen tolle Röstaromen und man behält sich das leckere Butteraroma bei.

Ein Öl mit sehr zurückhaltendem Aroma ist Sonnenblumenöl. Hier kann man auf neutraler Basis braten und den Lebensmitteln den Eigengeschmack bewahren.

Gesundes oder ungesundes Öl - die Wahrheit

Wir stellen die Frage aller Fragen: Welches Öl ist nun das gesündeste?

Vorteile

+ gut geeignet für Eisenpfannen

+ besseres Kontrollieren

+ schneller als Ofenmethode

Nachteile

- raucht stark

- Ränder lassen sich nicht einbrennen

- Patina kann ungleichmäßig werden

  1. So geht's
  2.  
  3. 1. Starte mit dem Einölen deiner Pfanne. Bei Induktions- und Elektroherden reicht es nur die Bratfläche einzuölen. Für einen Gasherden kannst du die komplette Pfanneninnenseite einölen.
  4.  
  5. 2. Wische das Öl anschließend wieder mit einem Tuch ab, sodass nur eine dünne Ölschicht bleibt. Je glatter die Patina gelingt, desto weniger bleibt das Bratgut kleben.
  6.  

3. Die Pfanne kannst du nun bei 250 Grad für 10-20 Minuten erhitzen. Wenn die Pfanne zu heiß wird, verbrennt die Patina und es lässt sich keine gleichmäßige Antihaftschicht erschaffen. Im Folgenden kannst du den Herd ausschalten und die Pfanne sollte zum Auskühlen vom Herd genommen werden.

Um diese Frage zu klären, muss man grundsätzliche eine Sache klarstellen. Weder gesättigte noch ungesättigte Fette sind schlecht für den Körper, im Gegenteil: der Körper benötigt Omega-3- und 6-Fettsäuren.

Im Volksmund heißt es oft, ungesättigte Fettsäuren seien die gesunden und von gesättigten Fettsäuren nimmt man zu. So ganz stimmt das aber nicht. Wenn man nur auf die Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren achtet, nimmt man auf lange Zeit die falschen zu sich. Ein Überschuss von Omega-6-Fettsäuren kann auf Dauer Entzündungen fördern und allgemein die gegenteilige Wirkung, von dem was man sich wünscht, hervorrufen.

Man beachte, gewisse Fette und Öle nur in Maßen zu konsumieren. Bei korrekter Dosierung gelten Leinöl, Rapsöl und Olivenöl allgemein als gesund und können das Risiko für verschiedene Krankheiten - darunter Arteriosklerose - vorbeugen.

Bei kalten Speisen wird oft Distelöl und Traubenkernöl verwendet - angereichert aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie zählen zu den gesünderen Ölvarianten.

Beim Braten empfehlen sich kalorienarme Öle aus einfach ungesättigten Fettsäuren, diese eignen sich sehr gut für Diabetiker.

Genauer kannst du das bei dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung nachlesen.

Zusammenfassender Vergleich

Das richtige Öl zu verwenden ist beim Einbrennen das A und O. Wie du siehst, eignen sich Butterschmalz und Rapsöl besonders gut für heiße Anwendungsbereiche. Leinöl wird oft empfohlen, hat allerdings einen sehr niedrigen Siedepunkt und kann bei hohen Temperaturen schnell verbrennen. Finger weg davon!

Mit Rapsöl bist du auf der sicheren Seite und kannst damit auf hohen Temperaturen deine Pfanne einbrennen. Zu beachten ist, dass Öl nur über den sogenannten Rauchpunkt hinweg erhitzt wird. Ab diesem Rauchpunkt verändert das Öl seine Struktur (Polymerisation) und es bildet sich die gleichmäßige Patina.

Öle wenig erhitzhbar

Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl

für Salate und Dressings

Öle für Mittlere Hitze (160-180°C)

Natives Olivenöl, Butter

normales Anbraten in der Pfanne

Öle für hohe Hitze (180-230°C)

Butterschmalz, Kokosfett, Rapsöl, Erdnussöl

Frittieren und Einbrennen

Patina

+ kann beliebig oft erneuert werden

+ entsteht auf natürliche Art

+ relativ hitzebeständig

+ geringer Reinigungsaufwand

- schlechtere Antihaftwirkung

- eventuell unregelmäßig

- nutzt sich schneller ab

Herkömmliche Beschichtung

+ Aufwand Einbrennen fällt weg

+ bessere Antihaftwirkung

+ vielseitig einsetzbar

+ einfache Reinigung (inkl. Spülmaschine)

- weniger hitzebeständig

- vorsichtige Handhabung ( keine Metallwerkzeuge)

Öl

Fettsäure

Rauchpunkt in °C

Anwendungsbereich

Leinöl

Walnussöl


Avocadoöl


Butter


Olivenöl (nativ)


Olivenöl (raffiniert)


Distelöl (raffiniert)


Rapsöl


Kokosfett


Erdnussöl (raffiniert)

 

Traubenkernöl (raffiniert)


Sojaöl (raffiniert)


Sonnenblumenöl


Sesamöl (raffiniert)


Butterschmalz

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

einfach ungesättigte Fettsäuren

gesättigte Fettsäure

einfach ungesättigte Fettsäuren

einfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

einfach ungesättigte Fettsäuren

gesättigte Fettsäuren


einfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

mehrfach ungesättigte Fettsäuren

einfach ungesättigte Fettsäuren

gesättigte Fettsäuren

 

107


160


158


150-175


130-175


220


210


204


175- 205


230


216


230


225


220


205

Kalte Gerichte

Kalte Gerichte

Moderate Temperaturen

Moderate Temperaturen

Moderate Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Hohe Temperaturen

Unser Fazit

Eins steht fest: mit Ölen kann man nicht nur kreativ in der Küche werden, man kann sogar ernsthaften Risiken vorbeugen. Das habe ich bei meiner Themenrecherche feststellen können.

Falls dir das zwischendurch zu viel Bio-Chemie war, hier nochmal das wichtigste in meinen Augen: du solltest immer den Rauchpunkt von Öl kennen und beim scharfen Anbraten darauf achten, welches Öl für hohe Temperaturen geeignet ist.

Spannend ist außerdem die Erkenntnis, dass Öle und Fette nicht gleich schlecht sind. Bei richtiger Dosierung sind diese sogar wichtige Komponente für den Körper und können Krankheitsrisiken senken sowie Entzündungen hemmen.

Das läuft alles noch nicht so geschmiert und du hast noch offene Fragen? Hier können wir dich beraten: hello@myolav.com

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Weblinks

Gesundheitsberatung: Welches Fett wofür? https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/

Wikipedia: Fettsäuren https://de.wikipedia.org/wiki/Fetts%C3%A4uren

Bundesministerium für Bildung und Forschung: Gutes Fett, schlechtes Fett https://www.gesundheitsforschung-bmbf.de/de/gutes-fett-schlechtes-fett-8035.php