DER OLAVSON BLOG: COMMUNITY & INSPIRATION

Im Interview:
Katharina Wechsler

10.12.2021 I Sophie, Content Creator

Genuss ist ein Begriff, der in vielen Köpfen automatisch mit Kochkunst verbunden wird. Das ist auch zu Recht so. Oft denkt man dabei an feine Gerichte. Was aber den Genuss beim Essen noch viel mehr hervorbringen kann, ist ein dazu passender Wein. Auf der anderen Seite kann auch ein gutes Glas Wein alleine purer Genuss sein. Wer das auf jeden Fall so bestätigen kann, ist Katharina Wechsler. Sie ist Gründerin und Geschäftsführerin von dem Weingut Wechsler in Westhofen und nebenbei eine Expertin, wenn es um das Thema Genuss geht. Wir haben Katharina und ihren Partner Manuel zum Interview gebeten und dabei interessante Einblicke in die Entstehung des heutigen Weinguts bekommen. Zusätzlich haben die beiden viel darüber erzählt, wie man guten Wein mit gutem Essen verbinden kann und so ein Maximum an Genuss entsteht.

Katharina Wechsler im Interview über ihren Wein und wie man diesen am besten genießt

1. Wie ist das Weingut Wechslers entstanden? Wolltest du den Betrieb schon immer einmal übernehmen?

Ich bin hier auf dem Weingut groß geworden. Das Weingut Wechsler ist seit unzähligen Generationen ein Familienbetrieb. Früher war es ein klassischer gemischt-landwirtschaftlicher Betrieb, auf dem aber auch schon Wein angebaut wurde. Damals war das aber nur ein Fassweinbetrieb. Wir haben quasi den Most oder die Trauben verkauft und haben keine eigene Abfüllung gemacht.Früher fand ich das unvorstellbar, in die Fußstapfen meiner Eltern zu treten und auch Landwirtin oder Winzerin zu werden. Deswegen bin ich dann erstmal ganz schnell nach dem Abitur weggegangen und habe ein Jahr in Paris gelebt. Dann ging ich nach Stuttgart, um dort Sozialwissenschaften zu studieren. Für meinen ersten Job bin ich danach in Berlin gelandet, wo ich bei einer Fernsehredaktion gearbeitet habe. Dort war ich drei Jahre lang. Dann, das war 2008, wurde mir klar, dass ich darin nicht wirklich eine Zukunft sehe und mich dieser Job nicht erfüllt. Da kam mir der Gedanke, nach Hause zu gehen und mir den Betrieb noch mal aus einer anderen Perspektive und mit ein bisschen Abstand, also mit einem Abstand von 11 Jahren, anzusehen. Nach diesen 11 Jahren habe ich mir gesagt - Wahnsinn, da steckt so viel Potenzial in diesem Betrieb.Was sich in dieser Zeit an meiner Wahrnehmung am Beruf des Winzers verändert hat war enorm. Der Beruf bedeutete für mich eigentlich nur, man arbeitet viel, ist viel im Keller und auf dem Feld. Dieser, ich sage einmal, sexy Aspekt, selber Produkte zu designen und zu vertreiben, herumzureisen, kreativ sein zu können und trotzdem einen naturverbundenen Job zu haben, ist mir dann erst aufgefallen. Da kam der Entschluss zu versuchen, das Potenzial zu heben und relativ spät noch, also mit dreißig, eine Weinbauschule zu besuchen.Ich habe angefangen, Praktika bei Winzern zu machen und nebenbei meine ersten eigenen Weine in unserem Keller entstehen zu lassen. Sehr schnell habe ich gewusst, wie ich stilistischstylistisch auftreten möchte, wie der Wein schmecken soll und wie der ganze Look sein soll. Da habe ich zum Glück ein sehr gutes Netzwerk von Freunden von früher, die auch Designer sind, und konnte so aus dem sehr organischen, freundschaftlichen Umfeld, meine Produkte gestalten oder meine Marke entwerfen, und genau so ging das dann.2011 war dann der erste Jahrgang, wo ich auch an die Öffentlichkeit gegangen bin und erstmals versucht habe an Kunden zu kommen, weil wir keine Kunden hatten, da wir ja nur ein Fassweinbetrieb waren. So habe ich dann viel über Presse gemacht, denn damals vor 10 Jahren war Social Media noch nicht so groß. Ich habe also einfach klassisch Journalisten angeschrieben und ihnen so ein bisschen über mich und meine Geschichte erzählt und so kam dann die erste Aufmerksamkeit auf mich und auf die Weine.

"Wenn das Glas oder die Flasche dann leer getrunken ist, dann ist das natürlich das schönste Kompliment, das man einem Winzer machen kann."

Was bereitet dir an deinem Job am meisten Freude und welche Challenges gibt es, die du vielleicht am Anfang so nicht erwartet hast?

Also, ich muss echt sagen, ich bin sehr froh über die Abwechslung, die der Job so hat. Ich bin wahnsinnig froh jetzt in der Lese zu sein, das ist die spannendste Zeit. Das Ernten, das Einholen, wo man die Arbeit des Jahres praktisch abholt und super gespannt ist, wie das schmeckt, was da draußen ist. Ich bin aber auch froh, wenn die Zeit vorbei ist und man sagt jetzt ist der Winter, jetzt ist es wieder ein bisschen beschaulicher. Da ist man mehr im Keller und probiert dann eben die Weine. Das ist die Zeit, in der man sich Gedanken macht, wie die Weine den Kunden präsentiert werden sollen und wo man die Weine für das nächste Jahr zusammenstellt. Wenn die Kunden dann sagen, wow, super Wein, super Jahrgang, hast du gut gemacht, wenn das Glas oder die Flasche dann leer getrunken ist, dann ist das natürlich das schönste Kompliment, das man einem Winzer machen kann.

Gibt es einen Wein, von dem du sagen würdest, dass er ein echter Allrounder ist? Wenn man jetzt selber keinen Weinkeller hat, wo man unendlich viele Flaschen lagern kann, was eignet sich immer gut? Was sollte man im besten Fall immer zu Hause haben?

Von mir persönlich würde ich dir den Hale Bopp jetzt ans Herz legen. Das ist ein super Allrounder und ein Wein, der Leuten schmeckt, die eher unkomplizierte Weine mögen. Es ist eben ein unkomplizierter Wein, der aber trotzdem auch ein bisschen was zurückgibt und in dem man auch mehr finden kann, wenn man Lust hat sich mit dem Wein zu beschäftigen. Es ist aber kein Wein, der dich als Einsteiger komplett überfordert und perfekt ist, wenn du zum Beispiel einfach nur einen Wein möchtest, der zum Essen passt oder zu einem gemütlichen Zusammensitzen mit Freunden. Der Hale Bopp ist in keiner Gelegenheit irgendwie aufdringlich.

"Wir kochen selber jeden Tag für 15 Mann, weil es uns wichtig ist, nicht einfach so eine Dose aufzureißen."

Genuss, Wein & Essen gehören ja irgendwie zusammen. Kochst du gerne und hat das neben der Weinherstellung einen hohen Stellenwert für dich?

Ja, auf jeden Fall. Ich würde sagen, es kommt fast an zweiter Stelle. Also nach Wein, kommen das Kochen und das Essen, das ist super wichtig bei uns. Gerade Manuel und ich lieben es zu kochen und Dinge in der Küche auszuprobieren. Jeder hat so ein bisschen seinen eigenen Geschmack und eine Küche, die er vielleicht favorisiert. Manuel ist eher so, der kocht viel mit Feuer und ich bin eher so, ich koche gerne asiatisch, aber auch klassisch französisch. Dazwischen probieren wir sehr viel aus. Das ist super, weil wir es einfach lieben.

Für mich ist Kochen echt Entspannung neben dem Job und gleichzeitig ist es natürlich auch Teil meines Berufes. Weil ich stelle ja Wein her, wo ich mir auch überlegen muss, zu welchem Essen der passt. Also, was könnte man zu welchem Gericht trinken oder kreieren. Das ist super wichtig für uns, das Kulinarische, das geht Hand in Hand.

Wird bei euch täglich gekocht?

Ja, das hat einen hohen Stellenwert bei uns, vor allem jetzt im Herbst. Wir kochen selber jeden Tag für 15 Mann, weil es uns wichtig ist, nicht einfach so eine Dose aufzureißen. Klar, kann man jetzt nicht immer so fancy im Herbst kochen, aber man kann sein Team mit leckerem Essen versorgen und für den Tag und für die geleistete Arbeit wertschätzen. Wir versuchen also schon, uns trotz des Stresses die Zeit zu nehmen.

Was ist euch bei den Gerichten, die ihr kocht, besonders wichtig?

Wir haben einen großen eigenen Garten und versuchen, daraus auch saisonal zu kochen. Da lassen wir uns eigentlich immer was einfallen. Wir arbeiten auch viel mit Fisch, das kann man schon einmal sagen über uns. Wir räuchern auch viel Fisch.

Welche Dinge sind für euch die wichtigsten Essentials in der Küche?

Ganz wichtig ist ein wirklich gutes Messer. Extrem wichtig ist auch ein gutes Salz. Auf gute Gewürze legen wir sehr viel Wert. Ich kann ein Vermögen für gute Gewürze ausgeben oder einfach gute und frische Grundprodukte nutzen. Das kann ganz einfach sein. Da kann eine Tomate mit Olivenöl und ein bisschen Salz sein oder ein frisch gebackenes Brot Butterbrot mit einer guten Butter schon das beste Gericht der Welt sein. Aber nicht nur Gewürze, auch Kräuter sind besonders wichtig. Wir haben einen großen Kräutergarten. Das dominiert dann schon vieles, wenn man frische Kräuter hat.

Gibt es auch ein Lieblingsgericht, das ihr gerne kocht, wenn ihr Gäste habt?

Es gibt viele Lieblingsgerichte. Das kommt ja immer auch auf den Anlass an. Wenn wir beispielsweise eine Dinnerparty für Freunde schmeißen, gibt es fünf bis sieben kleine Gänge. Wir lieben es auch, mit den Gästen zu kochen. Wir versuchen, die Gäste entweder in die Küche zu holen oder wir bauen uns so eine kleine Outdoorküche im Hof auf.

Oft ist eben auch der Weg das Ziel. Damit meine ich, dass man die fünf, sechs, sieben Gänge von 17 Uhr Ankommen bis 0:30 Dessert hat. Und das fließt dann dazwischen. Mal geht es schneller, mal geht es nicht so schnell. Je nachdem wie die Stimmung ist. Mal hilft der mit, mal der andere. Und dann ist es wirklich eine Mischung aus vielem.

"Ich finde es immer gut, wenn man die Leute mit etwas Frischem, „Bubbligem“, empfängt, um den Abend zu starten."

Wenn man kein großer Weinkenner ist, aber eine Dinnerparty mit drei Gängen schmeißen möchte, habt ihr da einen Miniguide für uns, welcher Wein zu welcher Art von Gericht passt?

Also ich finde es immer gut, wenn man die Leute mit etwas Frischem, „Bubbligem“, empfängt, um den Abend zu starten. Da ist meistens ein Perlwein perfekt, weil die Kohlensäure die Zunge ein wenig löst. Das ist ein ganz nettes Ankommen, nicht so kompliziert, sondern easy drinking. Da würde ich die Fräulein Hu, das wäre dann unser Perlwein, in weiß oder rosé anbieten.Nach dem Fräulein Hu würde ich tatsächlich einen schönen leichten Weißwein zum zweiten Gang anbieten. Meistens, würde ich sagen, isst man dann beim zweiten Gang etwas mit Gemüse und Fleisch aus einer leichten Küche. Ein Burgunder, also ein Weißburgunder oder ein Grauburgunder passen da ganz gut dazu.Und dann, wenn man zum Hauptgericht kommt, gibt es ja meistens etwas Schwereres. Oft Fleisch oder Fisch vielleicht auch mit einer Soße. Da würde ich jetzt zum Beispiel nicht zwingend Rotwein empfehlen. Was da immer geht ist ein gereifter Wein. Ein gereifter Riesling, der etwas älter ist und damit auch weggeht von dem primär fruchtigen hin zu ein bisschen mit mehr Facetten. Man kann eben auch mit einem gereiften Weißwein solche Gerichte begleiten. Also da ruhig einmal mutig sein und sagen: da probiere ich einmal was aus. Ansonsten geht ein Rotwein zum Hauptgericht auch immer, also meistens.

Gibt es einen Mythos über Wein, den ihr ab und zu hört? Oder etwas über Wein, das Leute sagen, wo ihr euch denkt, ach das stimmt überhaupt nicht, was sich aber hartnäckig hält?

Dass Rotwein Zimmertemperatur haben muss, das ist etwas, das sehr weit verbreitet ist. Wenn man heutzutage eine Zimmertemperatur von unter 20 Grad hat, fängt ja das Frösteln schon an. Das ist eigentlich ein Begriff, der noch aus früheren Zeiten kommt, wo Zimmertemperatur noch 16 oder 17 Grad war. Eigentlich sollte kein Rotwein die 16, 17 Grad überschreiten. Es gibt da sogar welche, die im Kühler getrunken werden sollen und da gibt es dann ganz spannende Seiten von Rotwein.Auf der anderen Seite wird Weißwein meistens zu kalt getrunken. Über Kälte wird viel abgetötet und man schmeckt nichts mehr. Trotzdem darf Weißwein ein bisschen kühler sein und man kann ihn mit 12, 13 Grad servieren. Klar, wenn es jetzt draußen mal 30 Grad hat, ist es natürlich auch schön, wenn man den Weißwein erfrischenden und gefühlt eiskalt bekommt. Kälter als sieben Grad sollte der Wein aber nicht sein. Je kälter, desto weniger schmeckt man. Damit kann man viele Fehler auch kaschieren und schlechten Wein besser machen, als er ist. Das ist auch was super Spannendes, wenn man selber mal Weißwein probiert, der Wein wärmer wird und er schmeckt dann nicht mehr, dann ist es eigentlich ein schlechter Weißwein. Man sollte ihn also eigentlich bei 12, 13 Grad probieren und wenn er dann bei 15 Grad noch immer schmeckt, hat man einen guten Wein.

Abschließend haben wir noch eine etwas andere Frage: Was glaubt ihr, in welche Richtung sich die Wein- bzw. Winzerbranche gerade entwickelt? Wir haben das Gefühl, es wird alles sehr viel moderner und hipper.

Ja, da habt ihr total recht. Das ist glaube ich so eine Entwicklung, die vor zehn Jahren angefangen hat und man merkt, dass es gerade ein Trend für junge Leute ist, sich mit Wein zu beschäftigen. Man geht viel offener mit dem Thema um. Die Weintrinker werden jünger und man verliert auch so ein bisschen die Angst, auf das Thema zuzugehen. Früher war es so, da gab es Winzer oder Sommeliers, die nur diese wahnsinnig komplizierte Weinsprache verwendet haben, wo man überhaupt nichts verstanden hat. Das hat die Leute teilweise einfach abgeschreckt. Ich glaube, dass es mittlerweile auch Winzer gibt und auch Weininfluencer und Sommeliers, die jüngere Leute ansprechen, denen die Angst nehmen und sagen - hey, ihr könnt uns alles fragen, keine Frage ist dumm. Sagt was euch schmeckt, findet heraus, was euch schmeckt, seid neugierig. Alles ist völlig in Ordnung.Man merkt also, dass das Publikum jünger wird, und es macht uns natürlich auch ganz, ganz viel Spaß andere, neue Kunden zu haben.

Wir bedanken uns ganz herzlich für das sympathische Interview. Es war interessant, aufschlussreich und hat richtig Lust auf einen Kochabend mit gutem Wein gemacht. Vielen lieben Dank dafür.