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Welches Material ist das Beste?

Olav auf dem Herd

Exkurs: Wärme- vs. Temperaturleitfähigkeit?


Beide Fähigkeiten werden letztendlich durch die thermischen Eigenschaften des Materials bestimmt und haben einen direkten Einfluss auf die Kocheigenschaften der Pfanne.

Wärmeleitfähigkeit bezieht sich darauf, wie schnell das Metall Wärme aufnimmt und sie verteilt → Gleichmäßigkeit und Aufheizdauer

Temperaturleitfähigkeit gibt an, wie schnell das Metall auf Veränderungen in der Hitzezugabe reagiert und diese an das Bratgut weitergibt → Präzision

Pure Kupferpfanne

(ohne Bodenplatte)

Kupferpfanne Freisteller

Wärme- und Temperaturleitfähigkeit


Von allen Kochgeschirrmetallen verfügt Kupfer über die besten thermischen Eigenschaften: Es leitet Wärme etwa 20x schneller als Edelstahl und 8x schneller als Gusseisen, bietet daher nicht nur eine herausragende Wärme, sondern auch eine außergewöhnliche Temperaturleitfähigkeit. Das bedeutet, dass Kupfer unmittelbar auf Veränderung in der Hitzezufuhr reagiert, was dir beim Braten wiederum eine unvergleichbare Präzision und Kontrolle über den Gargrad deiner Speisen ermöglicht.

Durch die schnelle Wärmeleitung werden außerdem niedrigere Herdstufen als in anderen Pfannen benötigt, um auf die gleiche Brattemperatur zu kommen - so kann Zeit und Energie gespart werden.

Zu beachten ist, dass pure Kupferpfannen nicht induktionstauglich sind. Sie können entweder durch eine ferromagnetische Bodenplatte oder durch eine Materialkombination mit Außenschichten aus ferromagnetischem Edelstahl induktionstauglich gemacht werden. Achte hier auf die Hinweise des Verkäufers.

Pflege & Handhabung

Bevor du dich für eine pure Kupferpfanne entscheidest, ist es wichtig zu wissen, dass pure Kupferpfannen einen hohen Pflegeaufwand erfordern, da sie schnell rosten oder unschön anlaufen können. Materialkombinationen mit Aluminium oder Edelstahl lösen das Problem. Außerdem sind Kupferpfannen vergleichsweise schwerer als Aluminium- oder Edelstahlpfannen. Achte hier am besten auf die Angaben des Verkäufers, wenn dir das Gewicht wichtig ist.


Reaktivität mit Lebensmitteln

Vor allem saure Lebensmittel können im direkten Kontakt mit Kupfer reagieren, weshalb die meisten Kupferpfannen für den Alltag heutzutage beschichtet sind. Alternativ kann die Kupferpfanne aber auch mit einer Edelstahl-Innenschicht versehen werden, um so das Braterlebnis in einer unbeschichteten Pfanne zu ermöglichen.


Vor- & Nachteile von Kupferpfannen im Überblick

VorteileNachteile
Außergewöhnliche Hitzeverteilung: Du brätst besonders gleichmäßigVergleichsweise schwer
Beste Temperaturleitfähigkeit & maximale Präzision, Temperaturanpassungen weitergegebenNicht induktionsfähig (pure Kupferpfannen)
Benötigt niedrigere Herdstufen, daher energiesparend Pflegeanfällig, rostet schnell (pure Kupferpfannen)
Extrem schnelles AufheizenReagiert in direktem Kontakt mit säurehaltigen Speisen

Anwendungsbereich


Aufgrund ihrer erstklassigen Wärmeleiteigenschaften ermöglichen dir Kupferpfannen einen besonderen Garprozess, der mit keiner anderen Pfanne vergleichbar ist. Du kannst daher nahezu jedes Gericht in einer Kupferpfanne optimal zubereiten und perfekte Ergebnisse erzielen.

Vor allem empfindliche Speisen wie Fisch oder Eierspeisen, aber auch Fleisch kannst du ausgesprochen präzise und zugleich vitaminschonend garen. Selbst besonders delikate Saucen bringst du gelingsicher auf den Punkt. Auch Schmor- oder Frittierprozesse kannst du in Kupferpfannen ausgezeichnet umsetzen.

Durch die besonders gleichmäßige Hitzeverteilung kannst du in Kupferpfannen beispielsweise bei Pfannkuchen oder Kartoffelspeisen zudem eine wunderbar ebenmäßige Bräunung erreichen.

Scharfes Anbraten von Bratkartoffeln oder Steak gelingt dir in Kupferpfannen ebenfalls sehr gut. Du solltest hier jedoch beachten, dass es durch die schnelle Wärmeleitung leicht zu einer Überhitzung kommen kann, weshalb du stets darauf achten solltest, nur niedrige Herdstufen zu verwenden. Diese reichen bei Kupferpfannen bereits für sehr gute Bratergebnisse aus.

Aluminium Pfanne

Aluminiumpfanne Freisteller

VorteileNachteile
PreiswertHält Wärme nur sehr kurz, daher eher ungeeignet zum Servieren
Sehr leichtBenötigt stets Antihaftbeschichtung, daher nicht unbeschichtet möglich
Gute Wärmeleitfähigkeit: Wärme wird schnell und gleichmäßig verteilt
Gute Temperaturleitfähigkeit: Du kannst schonend und kontrolliert garen

Wärme- und Temperaturleitfähigkeit


Aluminium ist ein weit verbreitetes und recht beliebtes Pfannenmaterial: Es besitzt gute thermische Eigenschaften (zweitbeste Wärmeleitfähigkeit nach Kupfer) und ermöglicht dir ein schonendes und gleichmäßiges Anbraten deines Bratguts. Es verfügt ebenfalls über eine gute Temperaturleitfähigkeit, die dir im Vergleich zu Edelstahl- oder Gusseisenpfannen eine höhere Kontrolle über dein Bratgut gibt.

Zu beachten ist jedoch, dass Aluminium Kupfer in seiner Präzision deutlich nachsteht, weshalb die Hitzeentwicklung beider Pfannen nicht miteinander verglichen werden kann. Da Aluminium Wärme nur sehr kurz hält, kühlen Speisen in Aluminium Pfannen beim Servieren außerdem schneller aus.

Darüber hinaus ist es wichtig zu wissen, dass pure Aluminium Pfannen nicht induktionstauglich sind. Sie können entweder durch eine ferromagnetische Bodenplatte oder durch eine Materialkombination mit Außenschichten aus ferromagnetischem Edelstahl induktionstauglich gemacht werden. Achte hier auf die Hinweise des Verkäufers.

Pflege & Handhabung

Aluminium ist ein sehr pflegeleichtes Material und überzeugt in der Handhabung vor allem mit seinem überdurchschnittlich leichtem Gewicht.


Reaktivität mit Lebensmitteln

Du solltest beachten, dass Speisen nicht in direkten Kontakt mit Aluminium kommen sollten, da es vor allem mit säurehaltigen Speisen reagiert. Aluminium Pfannen besitzen daher heutzutage immer eine Beschichtung.


Vor- & Nachteile von Aluminium Pfannen im Überblick

VorteileNachteile
PreiswertHält Wärme nur sehr kurz, daher eher ungeeignet zum Servieren
Sehr leichtBenötigt stets Antihaftbeschichtung, daher nicht unbeschichtet möglich
Gute Wärmeleitfähigkeit: Wärme wird schnell und gleichmäßig verteilt
Gute Temperaturleitfähigkeit: Du kannst schonend und kontrolliert garen

Anwendungsbereich


Aluminium Pfannen sind vielseitige Allrounder, in denen du bei fast allen Gerichten gute Ergebnisse erzielen kannst. Sie eignen sich durch ihre guten thermischen Eigenschaften und Antihaftbeschichtung gut für ein vitaminschonendes, kontrolliertes Braten von Fleisch, Gemüse oder Steak und du kannst Pfannkuchen oder Kartoffelgerichte gleichmäßig bräunen

Gusseisenpfanne

Gusseisen Pfanne Freisteller

Wärme- und Temperaturleitfähigkeit


Gusseisenpfannen bieten eine hohe Hitzekapazität und halten Wärme zudem lange, was bei Grill- oder Schmorgerichten von Vorteil ist. Zudem verteilt Gusseisen Wärme recht gleichmäßig.

Wichtig zu wissen ist jedoch, dass Gusseisen eine schlechte Temperaturleitfähigkeit besitzen: Sie halten Wärme zwar, nehmen diese aber nur sehr langsam auf und geben auch Veränderungen in der Hitzezufuhr nur sehr verzögert weiter. Die Folge: Lange Aufheizzeiten und wenig bis keine Präzision beim Garen möglich.

Gusseisenpfannen sind übrigens, anders als Aluminium- oder Kupferpfannen, auch ohne zusätzliche Bodenplatte oder Materialschicht induktionstauglich.

Pflege & Handhabung

Gusseisen ist ein sehr robustes Material und im Grundsatz recht pflegeleicht. Du solltest jedoch wissen, dass Gusseisenpfannen durch die fehlende Antihaftbeschichtung mehr Pflegeaufwand erfordern können als beschichtete Pfannen: Wird direkt auf der Oberfläche gebraten, benötigst du mehr Aufwand, die Innenseite der Pfanne zu reinigen. Hast du deine Gusseisenpfanne eingebrannt, kannst du sie zudem nicht mehr in der Spülmaschine verwenden. In der Handhabung ist Gusseisen ein sehr schweres Metall, was du in jedem Fall vor deinem Kauf beachten solltest.


Reaktivität mit Lebensmitteln

Gusseisenpfannen benötigen anders als Kupfer oder Aluminium Pfannen keine künstliche Antihaftbeschichtung: Entweder wird direkt auf der rauen Oberfläche gebraten oder man brennt die Oberfläche ein. Dabei entsteht eine natürliche Antihaftschicht; die sogenannte Patina. Es kann jedoch bei säurehaltigen Lebensmitteln, vor allem bei noch nicht eingebrannten Gusseisen Pfannen, zu einer Reaktion und damit einem leicht metallischen Geschmack kommen.


Vor- & Nachteile von Gusseisenpfannen im Überblick

VorteileNachteile
Sehr robust & sehr hoch erhitzbarSehr schwer
Hohe Wärmekapazität: hält Speisen lange warmLange Aufheizzeit da langsame Wärmeleitung
Gute WärmeverteilungSchlechte Temperaturleitfähigkeit: keine Präzision beim Braten möglich
Höherer Pflegeaufwand als bei beschichteten Pfannen

Anwendungsbereich


Bei Schmor- oder Grillgerichten profitierst du von der hohen Hitzekapazität der Gusseisenpfanne. Dank ihrer gleichmäßigen Wärmeverteilung kannst du bei Gemüse, Steak oder Bratkartoffeln gute, ebenmäßige Ergebnisse erzielen.

Da ihre schlechte Temperaturleitfähigkeit jedoch keine Präzision erlaubt, eignen sich Gusseisenpfannen nicht für delikate Speisen, die ein besonders kontrolliertes Garen erfordern, wie z.B. Fisch, empfindliches Gemüse oder feine Saucen.

Ihr Anwendungsbereich ist somit eher eingeschränkt, im Vergleich zu Kupfer oder Aluminium Pfannen.

Edelstahlpfanne

Edelstahlpfanne Freisteller

VorteileNachteile
Sehr robust & sehr hoch erhitzbarSchlechte Wärmeverteilung, daher ungleichmäßige Bratergebnisse
Sehr pflegeleichtSchlechte Temperaturleitfähigkeit, somit mangelnde Kontrolle und Präzision
Keine Reaktionsgefahr mit SpeisenLange Aufheizzeit

Wärme- und Temperaturleitfähigkeit


Edelstahl besitzt von allen Kochgeschirr Metallen die schlechtesten thermischen Eigenschaften: Es verfügt weder über eine gute Wärmeleit- noch über eine gute Temperaturleitfähigkeit. Reine Edelstahlpfannen benötigen daher eine sehr lange Aufheizzeit und bieten dir weder Präzision noch Gleichmäßigkeit beim Braten.

Edelstahl wird daher heutzutage in Pfannen kaum noch ohne Kombination mit besser leitenden Materialien verwendet.

Pflege & Handhabung

Während Edelstahl den anderen Materialien in Sachen thermischen Eigenschaften deutlich nachsteht, glänzt es wiederum wiederrum in Sachen Pflege und Robustheit: Edelstahl ist ein mit Nickel und Chrom angereicherter Stahl. So bleibt die Korrosionsbeständigkeit bestehen und das Material wird dauerhaft haltbar und stabil. Edelstahlpfannen sind daher ausgesprochen pflegeleicht sowie robust und können durch ihre Härte auch alleinstehend induktionstauglich gemacht werden.


Reaktivität mit Lebensmitteln

Anders als Gusseisen, Kupfer oder Aluminium besteht bei hochwertigem Edelstahl keine Gefahr eine Reaktion mit Speisen. So kann auf Edelstahl-Oberflächen bedenkenlos gebraten werden, auch ohne zusätzliche Beschichtung.


Vor- & Nachteile von Edelstahlpfannen im Überblick

VorteileNachteile
Sehr robust & sehr hoch erhitzbarSchlechte Wärmeverteilung, daher ungleichmäßige Bratergebnisse
Sehr pflegeleichtSchlechte Temperaturleitfähigkeit, somit mangelnde Kontrolle und Präzision
Keine Reaktionsgefahr mit SpeisenLange Aufheizzeit

Anwendungsbereich


Wegen ihrer schlechten thermischen Eigenschaften eignen sich pure Edelstahlpfannen für wenige bis keine Gerichte, da die Ergebnisse meist nicht zufriedenstellend sind.

Wird Edelstahl mit dem gut leitenden Aluminium oder ausgezeichnet leitenden Kupfer kombiniert, gelten die Anwendungsbereiche des jeweiligen anderen Materials.

Unser Fazit:



Stehen für dich die Performance und thermischen Eigenschaften sowie Anwendungsvielfalt im Vordergrund, solltest du dich für eine Kupferpfanne entscheiden - du solltest jedoch um den hohen Pflegeaufwand, die Reaktion mit Lebensmitteln (bei unbeschichteten Kupferpfannen) sowie die möglicherweise nicht gegebene Induktionstauglichkeit wissen.


Aluminium bietet eine leichtere Reinigung, kann aber, was Wärme- und Temperaturleitfähigkeit betrifft, mit Kupfer nicht mithalten.

Gusseisen und Edelstahl sind zwar äußerst robust wie auch pflegeleicht, dafür aber schlechte Wärmeleiter, weshalb wir dir pure Gusseisen oder Edelstahlpfannen zum Braten eher nicht empfehlen.

DAS perfekte Material, das Performance und Alltagstauglichkeit verbindet, gibt es daher nicht - außer man kombiniert verschiedene Metalle in sogenannten Mehrschicht Pfannen. Lies dazu mehr im folgenden Abschnitt.

Was sind Mehrschicht Pfannen und welchen Vorteil bieten sie?


Wir halten also fest: Jedes Material hat seine Stärken, allerdings auch seine Schwächen. Um das Meiste aus deiner Pfanne rauszuholen und eventuell sogar die beste Pfanne für dich zu kreieren, liegt es nahe, die unterschiedlichen Metall einfach zu kombinieren. So können Nachteile ausgeglichen und Vorteile optimal genutzt werden.

Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, verschiedene Metalle in einer Pfanne zu verbinden - wir stellen dir hier die zwei relevantesten Varianten vor.

Vorab zu erwähnen ist, dass wir hier vorerst nur von “echten” Mehrschicht Pfannen sprechen, bei denen der gesamte Pfannenkörper aus verschiedenen Metallschichten besteht. Auch Varianten mit angefügten Bodenplatten sind möglich (beispielsweise Sandwich- oder Kapselböden).

1. 3-ply-Material

Eine Aluminium Pfanne wird mit Edelstahl-Außenschichten versehen, um die guten Wärmeeigenschaften von Aluminium und gleichzeitig die Induktionsfähigkeit und Robustheit von Edelstahl nutzen zu können.

3-Ply-Kochgeschirr ist recht bekannt und bereits bei einer Vielzahl an Händlern erhältlich. Es ist verhältnismäßig günstig in der Herstellung und kann daher preiswert angeboten werden.

3ply

2. 5-Ply Material

Um eine dicke Kupferkernschicht legen sich eine Aluminium- und Edelstahlschicht - so werden die besonderen thermischen Eigenschaften von Kupfer mit der Robustheit und Induktionsfähigkeit von Edelstahl kombiniert.

Die Fertigung von 5-Ply-Material erfordert durch die unterschiedlichen Beschaffenheiten von Kupfer, Aluminium und Edelstahl eine besondere Expertise. Daher bieten nur eine Hand voll Hersteller 5-Ply-Kochgeschirr an. Es liegt durch die aufwändige Verarbeitung und Kupferanteil im höheren Preissegment, bietet zugleich aber auch die besten Kocheigenschaften.

3ply

Unser Fazit: Profis bevorzugen Pfannen aus Mehrschichtmaterial mit Kupferanteil


Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Mehrschicht- oder auch Ply-Systeme die unterschiedlichen Vor- und Nachteile von Kupfer, Aluminium und Edelstahl kombinieren. Bist du also auf der Suche nach der besten Pfanne mit den besten thermischen Eigenschaften bei gleichzeitig hoher Robustheit, wenig Pflegeaufwand und Induktionstauglichkeit, würden wir dir eine Mehrschicht Pfanne empfehlen.

Die 3-ply Edelstahl-Aluminium Pfanne bietet dir gute thermische Eigenschaften und kann relativ preiswert erworben werden. Bist du auf der Suche nach der Pfanne mit der besten Leistung und darüber hinaus bereit, etwas mehr Geld auszugeben, würden wir dir eine 5-ply Kupfer-Edelstahl-Aluminium Pfanne empfehlen.